Les étapes de la recette

DAQUOISE AMANDES MATCHA

  • 55g Farine T45
  • 170g Poudre d'amandes
  • 200g Sucre semoule
  • 22g Thé vert Matcha
  • 280g Blancs d'œufs
  • 100g Sucre semoule
  • 50g Amandes bâtons
  1. Tamiser la farine avec la poudre d’amande, le thé Matcha et les 200 g de sucre semoule.
  2. Monter les blancs en ajoutant les 100 g de sucre rapidement afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse des blancs montés.
  3. Terminer en incorporant délicatement à la Maryse le mélange des poudres tamisées.
  4. Verser sur un papier sulfurisé ou une toile de cuisson et parsemer les amandes bâtons.
  5. Cuire à four ventilé à 180/190 °C pendant 12 minutes.

MOUSSE ALLÉGÉE IVOIRE YUZU

  • 120g Lait entier
  • 7g Gélatine en feuille
  • 220g IVOIRE 35%
  • 95g Jus de Yuzu
  • 420g Crème liquide entière
  1. Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau.
  2. Porter le lait à ébullition et ajouter la gélatine bien essorée.
  3. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat IVOIRE 35 % préalablement fondu et mélanger afin d’obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
  4. Ajouter le reste du lait en conservant cette texture, puis le jus de Yuzu.
  5. Lorsque le mélange chocolat est à 30/35 °C, incorporer la crème entière montée mousseuse.

COMME UNE MERINGUE AU THÉ VERT MATCHA

  • 115g Sucre semoule
  • 135g Eau
  • 125g Jus de citron vert
  • 10g Gélatine
  • 7g Thé vert Matcha
  1. Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau et essorer.
  2. Bouillir l’eau, ajouter le sucre semoule, la gélatine, le thé vert et enfin le jus de citron vert.
  3. Laisser gélifier au réfrigérateur pendant une nuit.
  4. Monter le sirop gélifié au batteur jusqu’à ce qu’il ait une consistance mousseuse.
  5. Couler en cadre 15 cm x 15 cm de 1 cm de hauteur puis surgeler.
  6. Découper en rectangles de 1 cm x 4 cm.

GLACAGE IVOIRE 35 %

  • 265g IVOIRE 35%
  • 175g Crème entière liquide
  • 40g Eau
  • 30g Glucose
  • 25g Huile de pépins de raisin
  • 4g Gélatine
  1. Fondre le chocolat IVOIRE 35 %.
  2. Chauffer la crème, l’eau et le glucose.
  3. Ajouter la gélatine trempée et essorée.
  4. Verser en trois fois sur le chocolat afin de créer l’émulsion.
  5. Ajouter l’huile de pépins de raisins.
  6. Mixer en veillant à ne pas incorporer d’air. Réserver au frais.
  7. Utiliser entre 22 °C et 38 °C, suivant le type de glaçage voulu.
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