Les étapes de la recette

Pannacotta Dulcey

  • 250g Lait entier UHT
  • 25g Glucose
  • 5g Gélatine en feuille
  • 425g Blond Dulcey 32%
  • 500g Crème UHT 35%
  1. Fondre le chocolat à 40°C et ajouter le glucose.
  2. Porter le lait à ébullition. Ajouter la gélatine trempée et essorée. Chinoiser.
  3. Verser petit à petit sur le chocolat fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante.
  4. Ajouter à cette préparation la crème fleurette liquide et froide.
  5. Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Mousse allégée TANARIVA 33%

  • 500g Lait entier UHT
  • 1000g Crème UHT 35%
  • 780g Tanariva 33%
  • 10g Gélatine en feuille
  1. Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d'eau. Peser et hacher le chocolat.
  2. Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine bien essorée. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat, et mélanger à l'aide d'un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d'une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange chocolat est à 35/45°C incorporer la crème fleurette montée mousseuse. Couler tout de suite. Surgeler.

Mousse allégée ILLANKA 63%

  • 250g Crème UHT 35%
  • 165g Illanka 63%
  • 2g Gélatine en poudre 220 Bloom
  • 125g Lait entier UHT
  1. Faire tremper la gélatine poudre dans 5 fois sa quantité en eau froide.
  2. Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine.
  3. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture partiellement fondue, mélanger à l'aide d'un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d'une émulsion démarrée.
  4. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
  5. Lorsque le mélange chocolat est à 35/40°C, verser sur la crème fleurette montée mousseuse.
  6. Couler de suite.

Coulis de Fraise

  1. Mixer la pulpe de fraise, le nappage et le jus de citron.
  2. Réserver au réfrigérateur.

Coulis Mangue

  1. Fondre la pulpe sans la chauffer puis la verser sur le nappage Absolu Cristal. Mixer correctement sans incorporer de bulles d'air.
  2. Couler.

Streusel cacao

  • 75g Cassonade
  • 75g Poudre d'amandes
  • 55g Farine de blé
  • 12g CACAO POUDRE
  • 0.5g Sel
  • 75g Beurre sec 84%
  1. Mélanger la cassonade, la poudre d'amandes, la farine, le sel et le cacao poudre.
  2. Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtention de petites boules.
  3. Pour cuire, répartir de façon régulière le streusel sur Silpat.
  4. Cuire à 150/160°C pendant environ 10 minutes.
  5. Réserver à l'abri de l'humidité.

Streusel Eclat d'or amandes effilées

  • 240g Beurre sec 84%
  • 240g Cassonade
  • 90g Farine T55
  • 180g Amandes effilées
  • 180g ECLAT D'OR
  • 2g Sel
  • 1 pce/s Gousse de vanille
  1. Torréfier les amandes effilées dans un four à 150°C pendant environ 8 minutes.
  2. Découper le beurre froid en petits cubes puis, au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger avec la cassonade et la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajouter alors l'ECLAT D'OR, le sel, la gousse de vanille grattée et les amandes torréfiées refroidies, mélanger brièvement en veillant à ne pas trop émietter.
  3. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'à la cuisson.
  4. Cuire à 150°C clé ouverte pour obtenir une couleur ambrée.
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