Les étapes de la recette

Crème anglaise de base

  • 335g Crème fleurette 35%
  • 335g Lait entier
  • 130g Jaunes d'œufs
  • 65g Sucre semoule
  1. Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d'œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout "à la nappe" à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.

Crémeux Guanaja

  1. Réaliser une émulsion en versant progressivement la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu.
  2. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
  3. Laisser cristalliser idéalement une nuit au réfrigérateur.

Compotée de framboise

  • 30g Sucre semoule
  • 10g Pectine NH
  • 300g Pulpe de framboise
  • 60g Glucose DE 38/40
  • 40g Jus de citron jaune
  • 120g Sucre semoule
  • 3g Gélatine en poudre 200 Bloom
  1. Mélanger la petite partie de sucre avec la pectine.
  2. Chauffer à 40°C la pulpe de framboise avec le glucose et le sucre et ajouter le mélange sucre/pectine.
  3. Donner un bouillon, ajouter la gélatine préalablement réhydratée et le jus de citron.

Streusel amande

  • 100g Beurre
  • 100g Farine
  • 100g Sucre
  • 100g Poudre d’amande
  • 2g Sel
  1. Mélanger les poudres avec le beurre froid préalablement coupé en cubes.
  2. Passer la pâte à travers un crible.
  3. Cuisson 15 minutes à environ 150°C.

Biscuit moelleux P125 Coeur de Guanaja

  1. Monter les blancs avec le sucre semoule.
  2. Tamiser ensemble la farine et la fécule.
  3. Parallèlement fondre le beurre et le chocolat Cœur de Guanaja.
  4. Une fois les blancs montés, mélanger délicatement avec les jaunes puis ajouter en pluie la farine et la fécule.
  5. Ajouter le mélange beurre liquide et Cœur de Guanaja.
  6. Etaler le biscuit dans un cadre inox sur tapis silicone.

Mousse allégée Guanaja

  • 485g Lait entier
  • 6g Gélatine
  • 950g Crème fleurette 35%
  • 560g Guanaja 70%
  1. Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
  2. Verser progressivement le lait chaud sur la couverture fondue, en prenant soin d'émulsionner parfaitement le mélange.
  3. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
  4. Lorsque le mélange est à 38/42°C, verser sur la crème fleurette montée mousseuse.
  5. Couler tout de suite.
  6. Surgeler.

Nappage Absolu GUANAJA

  1. Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l'eau.
  2. Verser progressivement sur le chocolat et utiliser aussitôt.

Montage et finition

MONTAGE :

La veille, préparer le crémeux et la compotée framboise.
Réaliser le biscuit et étaler 1500 g dans un cadre 40 x 60 cm.
Parsemer 400 g de streusel cuit.
Cuire à 180°C pendant environ 15 minutes.
Une fois le biscuit refroidie, le détailler au diamètre du moule.
Dresser des gouttes de crémeux chocolat sur les anneaux à l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 16 mm de diamètre. Surgeler.
Déposer entre les gouttes de la compotée de framboise. Surgeler l’ensemble.
Réaliser la mousse allégée, couler directement dans les moules et placer l'insert. Surgeler.


FINITION :

Démouler et déposer un voile de nappage à pulvériser.
Pour le décor chocolat :

BONBONNIERE :
Coller un cercle inox du diamètre de l’intérieur de la couronne sur un carton or.
Mouler ensuite avec du chocolat tempéré pour réaliser une bonbonnière.

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