Les étapes de la recette

Crémeux genièvre

  1. Porter le lait à ébullition et mixer avec les baies de genièvre, laisser infuser à couvert pendant 20 minutes, chinoiser et ajuster la pesée de lait. Faire fondre le chocolat à 45°, chauffer le lait infusé, ajouter la gélatine puis le glucose et verser sur le chocolat fondu, mixer. Laisser cristalliser une nuit.

Crème prise chocolat

  1. Chauffer la crème et le glucose, verser sur le chocolat, les œufs et les jaunes, mixer et cuire 25 min à 90°C.

Sablé chocolat fleur de sel

  • 221gCassonade
  • 86gSucre
  • 319gFarine T45
  • 98gCACAO POUDRE
  • 5gFleur de sel
  • 270gBeurre
  1. Mélanger les ingrédients au batteur à la feuille passer au crible et cuire à 160°C pendant 20 minutes passer à nouveau au crible.

Sablé chocolat reconstitué

  • 410gSablé chocolat
  • 115gFeuillantine
  • 1gFleur de sel
  • 170gCouverture NOIR
  1. Faire fondre la couverture noire et mélanger délicatement le sablé chocolat cuit, la feuillantine et la fleur de sel.

Opaline chocolat

  • 50gFondant
  • 75gGlucose
  • 50gChocolat Lait
  1. Cuire fondant et glucose à 155°, mélanger avec le chocolat. Etaler sur plaque et laisser refroidir. Mixer pour obtenir une poudre. Sur silpat graissé, saupoudrer des petits ronds de 4,5 cm de diamètre. Cuire au four à 180°C pendant 4 minutes puis les froisser dès la sortie du four.

Mousse genièvre

  • 150gCrème fleurette
  • 1gGousse de vanille
  • 30gBaies de genièvre
  • 22gSucre
  • 50gJaune d'oeufs
  • 21gGélatine masse
  • 150gCrème fleurette
  1. Chauffer la première pesée de crème fleurette, ajouter la vanille grattée et mixer avec les baies de genièvre. Laisser infuser 20 minutes à couvert puis chinoiser et ajuster la pesée. Chauffer la crème infusée, et blanchir les jaunes et le sucre, verser sur le mélange jaune et sucre la crème infusée bouillante puis reverser le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 82°C. Ajouter la gélatine masse et faire refroidir à 20°C. Monter la deuxième pesée de crème fleurette et mélanger les deux masses.
  2. Réaliser le montage.

Gelée gingembre

  • 450gEau
  • 150gSucre
  • 2Bâtons de citronnelle
  • 20gGingembre
  • 150gPurée de gingembre
  • 70gCitron
  • 135gGélatine masse
  1. Porter l’eau, le sucre, la purée de gingembre, le jus de citron, le gingembre frais râpé et les bâtons de citronnelle à ébullition. Laisser infuser à couvert pendant 20 minutes puis enlever les bâtons de citronnelle.
  2. Ajouter la gélatine. Couler en cadre filmé et préalablement graissé 0,5 mm de hauteur. Laisser prendre au frais à 4°C puis détailler des petits losanges

Montage et finition

Réaliser le crémeux genièvre et laisser cristalliser 12h.
Réaliser la crème prise chocolat, filmer un cadre de 60 cm sur 40 cm et couler 1900g par cadre. Cuire 25 minutes à 90°C. Placer en surgélation puis Détailler. 
Réaliser le sablé chocolat puis le reconstitué, déposer 30g de sablé reconstitué dans le fond du moule puis positionner la crème prise chocolat.
Réaliser la mousse genièvre puis couler tout autour du montage précédent et lisser à ras.
Faire prendre en froid négatif.
Démouler, pulvériser d’abord avec le velours chocolat lait puis avec le scintillant OR.

Décorer de quenelles de crémeux genièvre, d’opaline chocolat, de gelée de gingembre, de fils de chocolat, quelques grains de fleur de sel et feuille or. 

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