Verrine Glacée Chocolat Macaé - Povo

Verrines

Réalisée avec: Macaé 62%

Nombre d'étapes : 6

Une recette originale de Rémi Montagne – Calculée pour 48 pce/s

Les étapes de la recette

GLACE AU LAIT MACAÉ ESSENTIELS DE LA GLACE

  • 1420gLait entier UHT
  • 80gLait en poudre 1 % MG
  • 90gSucre semoule
  • 130gGlucose en poudre DE33
  • 90gSucre inverti
  • 10gCrème UHT 35 %
  • 8gStabilisateur combiné
  • 375gMacaé 62%
  1. Chauffer le lait.
  2. À 25°C, ajouter la poudre de lait.
  3. À 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé, sucre inverti).
  4. À 40°C, incorporer la crème.
  5. À 45°C, incorporer le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %).
  6. À 60°C, verser progressivement sur le chocolat. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
  7. Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C.
  8. Laisser maturer au minimum 12 heures à 4°C.
  9. Mixer et turbiner.

SORBET ORANGE CLÉMENTINE

  • 390gEau
  • 190gSucre semoule
  • 65gGlucose en poudre DE33
  • 45gSucre inverti
  • 30gInuline à chaud
  • 6gZeste de mandarine
  • 220gJus d’orange frais
  • 20gJus de Yuzu
  • 135gJus de clémentine frais
  • 2gGomme de Caroube
  • 2gGomme de Guar
  1. Chauffer l’eau.
  2. À 30°C, ajouter le sucre, glucose atomisé, sucre inverti et inuline.
  3. À 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant/émulsifiant additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
  4. Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 min, puis refroidir rapidement à + 4°C.
  5. Mélanger le sirop et la pulpe de fruit, mixer.
  6. Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.
  7. Mixer, chinoiser et turbiner entre -6°C et -10°C.
  8. Stocker au congélateur à -18°C.

SAUCE CHOCOLAT MACAÉ POUR MARBRAGE GLACE

  1. Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal et l’eau.
  2. Verser progressivement sur le chocolat.
  3. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Réserver.

GEL AGRUMES

  • 180gABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
  • 0.2gZeste de citron vert
  • 0.2gZeste d’orange
  • 0.2gZeste de mandarine
  • 25gJus de citron vert
  • 10gConcentré d’orange
  • 25gJus d’orange frais
  • 10gSucre semoule
  1. Dissoudre le sucre dans les jus d’agrumes.
  2. Ajouter les zestes et le nappage absolu cristal.
  3. Mixer et réserver pour le montage.

BISCUIT MOELLEUX MACAÉ

  • 115gBlancs d’oeufs
  • 65gSucre semoule
  • 55gJaunes d’oeufs
  • 65gBeurre sec 84 %
  • 20gFarine de blé Tradition Française
  • 135gMacaé 62%
  1. Foisonner les blancs avec le sucre.
  2. Ajouter les jaunes dans le chocolat et le beurre fondus à 50 / 55°C.
  3. Incorporer un peu de blancs foisonnés puis le reste des blancs et la farine.
  4. Cuire à 180°C.

MOUSSE MACAÉ

  • 215gLait entier UHT
  • 215gCrème UHT 35 %
  • 345gBlancs d’oeufs
  • 105gSucre semoule
  • 550gMacaé 62%
  1. Chauffer le lait et la crème.
  2. Verser sur le chocolat et mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
  3. À 42 / 45°C ajouter les blancs préalablement foisonnés avec le sucre.

Montage et finition

Préparer les mix et les sauces. Réaliser le biscuit et mettre 420 g dans un cadre 20 × 20 cm. Réaliser la mousse et couler environ 30 g dans une coupe. Surgeler. 
Au moment de l’envoi sortir les mousses du congélateur (il faut 10 minutes pour qu’elles reviennent à température). Déposer une boule de sorbet et dresser une rosace de glace chocolat. Ajouter des cubes de biscuit, le gel agrume et la sauce chocolat. 
Terminer par les décors chocolat.

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