Truffe intense Araguani

BBC Enrobés

Réalisée avec: Araguani pure pâte 100%

Nombre d'étapes : 4

Une recette originale de Rémi Poisson
Recette calculée pour environ 100 truffes

Les étapes de la recette

Ganache Araguani intense

  1. Chauffer la crème avec le glucose à 75/80°c, verser la moitié sur le chocolat en fèves et la pure pâte haché. Mélanger à l’aide d'une maryse, ajouter le reste de la crème et mixer pour parfaire l’émulsion.
  2. Quand la température de la ganache est entre 35/40°C, ajouter le beurre tempéré (env.18°c) en dés et mixer de nouveau. Couler la ganache à une température de 34/36°C en cadre, 8 mm de hauteur. Laisser cristalliser jusqu'à ce que la texture soit optimale pour le dressage à la poche à douille.

Croustillant grué

  1. Au robot, mixer légèrement tous les ingrédients pour affiner le grué et la fleur de sel. Tamiser pour enlever la poudre et ne garder que les petits grains.

Appareil pré-enrobage truffe

  1. Fondre ensemble le chocolat Araguani et le beurre de cacao. Mixer et précristalliser.

Montage et finition

Réaliser la ganache.
A l'aide d’une douille de diamètre 12, dresser les truffes sur feuilles guitare.
Laisser cristalliser 24H à 17 °C.
Réaliser le croustillant grué, réserver.
Le lendemain, enrober les truffes avec l'appareil de pré-enrobage et laisser cristalliser 30 minutes sur feuilles guitare.
Enrober ensuite les truffes avec le mélange Araguani à 92%.
Rouler les truffes dans le croustillant grué et laisser cristalliser.

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