Tartelettes MALINAO

Petits Gâteaux

Réalisée avec: Blond Orelys 35%

Nombre d'étapes : 4

Une recette originale de Nicolas Riveau, Chef Pâtissier Exécutif de l’Ecole Valrhona.Recette calculée pour 48 tartelettes de 7,5 cm de diamètre.

Les étapes de la recette

PÂTE SABLÉE AUX AMANDES

  • 240gBeurre sec 84 %
  • 4gSel fin
  • 180gSucre glace
  • 60gPoudre d’amandes
  • 100gOEufs entiers
  • 120gFarine T55
  • 350gFarine T55
  1. Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fi n, le sucre glace, la poudre d’amandes, les oeufs et la petite quantité de farine. Attention à ne pas monter.
  2. Dès que le mélange est homogène, ajouter la deuxième partie de farine. Etaler la pâte entre deux feuilles.
  3. Réserver au réfrigérateur. Cuire au four à 150/160°C, jusqu’à ce que la pâte obtienne une couleur brun clair

GANACHE MONTÉE BLOND ORELYS

  • 450gCrème fleurette 35 %
  • 50gSucre inverti
  • 50gGlucose
  • 650gBlond Orelys 35%
  • 1200gCrème fleurette 35 %
  1. Chauffer la petite quantité de crème avec le glucose et le sucre inverti.
  2. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
  3. Ajouter la deuxième quantité de crème fleurette froide. Mixer de nouveau.
  4. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Foisonner.

NAPPAGE ABSOLU OR À PULVÉRISER

  1. Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau, ajouter la poudre scintillante Or et mixer. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

Montage et finition

Préparer la pâte sablée et la ganache montée. Foncer les tartelettes et les cuire à 150°C afi n d’obtenir une belle couleur ambrée.A l’aide d’une poche, dresser environ 20 g de praliné dans les fonds. Réaliser la ganache, lorsqu’elle est à 28/29°C couler environ 30 g sur le praliné. Laisser cristalliser. Foisonner la ganache montée et réserver une partie dans un bac. A l’aide d’une palette, déposer de la ganache montée sur les tartelettes et lisser pour obtenir un ""dôme"".
Tremper ensuite les tartelettes dans le bac de ganache montée afi n d’obtenir des pics irréguliers. Terminer en déposant un voile de nappage.

Chargement en cours
Fermer