Tartelette Caranoa

Réalisée avec: CARANOA 55%

Nombre d'étapes : 4

Recette calculée pour 24 tartelettes
Une recette originale de Baptiste Blanc, pâtissier formateur à l’École Valrhona

Les étapes de la recette

PÂTE SABLÉE CHOCOLAT

  • 250gP125 Cœur de Guanaja
  • 450gBeurre sec 84%
  • 190gOEufs entiers
  • 880gFarine T55
  • 340gSucre glace
  • 110gAmande blanchie poudre
  • 7,5gsel
  1. Mélanger le chocolat fondu à 35 °C avec le beurre pommade. Ajouter les œufs froids progressivement. Verser sur la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Mélanger le tout brièvement. Étaler aussitôt. Cuire au four à 150 °C.

GANACHE ENTREMETS

  1. Porter à ébullition la crème et le sucre inverti. Verser progressivement sur le chocolat. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Utiliser aussitôt ou laisser cristalliser à la texture souhaitée.

APPAREIL À PULVÉRISER CARANOA

  1. Fondre l’ensemble des ingrédients et pulvériser à une température de 40/45 °C.

GANACHE MONTÉE CARANOA

  • 95gCrème UHT 35 %
  • 10gGlucose DE38/40
  • 10gSucre inverti
  • 90gCARANOA 55%
  • 200gCrème UHT 35 %
  1. Chauffer la petite quantité de crème, le glucose et le sucre inverti. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide. Mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 h. Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule

Montage et finition

Réaliser la ganache montée puis réserver au réfrigérateur. Réaliser la pâte sablée P125 puis foncer des tartelettes de 7,5 cm de diamètre, cuire à 160 °C environ 15 minutes. Réserver.

Réaliser la ganache à entremets puis garnir les tartes. Laisser cristalliser à 16 °C. Foisonner la ganache montée puis à l’aide d’une poche munie d’une douille PF 18, dresser une goutte (12 g) et l’aplatir directement avec une feuille guitare. Surgeler.

Pulvériser la ganache montée avec l’appareil à pulvériser afin d’obtenir un effet “velours” et la déposer au centre de la tartelette.

Terminer avec un décor personnalisé de votre logo.

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