Tacos tacos

Barres et Bouchées

Réalisée avec: Kalingo 65%

Nombre d'étapes : 4

Recette original de David Briand, Pâtisser formateur à l'école Valrhona

Calculée pour 24 pièces

Les étapes de la recette

Crème anglaise de base

  • 150gCrème UHT 35%
  • 150gLait entier UHT
  • 60gJaunes d'œufs
  • 30gSucre semoule
  1. Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
  2. Cuire le tout à la nappe à 82/84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.

Crémeux KALINGO

  1. Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, réaliser une émulsion en la versant progressivement sur la couverture fondue. Mixer dés que possible pour parfaire l'émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur

Coulis de mangue

  • 140gPulpe de mangue
  • 30gEau
  • 20gJus de citron vert
  • 15gSucre semoule
  • 1gPectine NH
  1. Mélanger le sucre et la pectine NH. Chauffer la pulpe de mangue, l'eau et le jus de citron vert puis incorporer le mélange pectine et sucre. Porter le tout à ébullition. Réserver au réfrigérateur.

Streusel au grué de cacao

  • 35gBeurre sec 64%
  • 35gCassonade
  • 35gFarine T55
  • 20gAmande blanchie en poudre
  • 20gGRUE DE CACAO
  1. Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensembles les poudres. Ajouter le beurre, le sucre, le grué en poudre. Mélanger au batteur à l'aide de la feuille. Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène.
  2. Arrêter le mélange et mettre au froid 30 min minimum.(Passer la pâte bien froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir, pour obtenir des granulés réguliers) ou réaliser des petits morceaux d'environ 1 cm. Conserver au froid ou en congélation jusqu'à la cuisson.
  3. Cuire à 150/160°C clé ouverte.

Montage et finition

Etaler entre deux bande de feuille guitare, de la couverture KALINGO précristaliser, détailler des disques de 11 cm de diamètres puis laisser cristalliser dans un moule petit U (REF 2172).
Réaliser le crémeux KALINGO, le coulis de mangue et le streusel au grué de cacao.
Cuire le streusel et réserver dans un endroit sec.
Préparer des lamelles de mangues et parsemer de piment d'Espelette.

A l'aide d'une poche sans douille coupée en biseau, dresser à l'intérieur du taco de chocolat, 25 g de crémeux Kalingo.
Déposer 8 g de coulis de mangue, 5 g de streusel au grué et environ 6 lamelles de mangues parsemer de piment d'Espelette.

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