SUR UN AIR D’OPÉRA

Entremets

Réalisée avec: Guanaja 70%

Nombre d'étapes : 3

Pour un cercle de 16 cm, 6/8 personnes

Les étapes de la recette

CAKE CHOCOLAT

  • 82gOeufs entiers
  • 25gMiel d'acacia
  • 42gSucre semoule
  • 25gPoudre d'amandes
  • 40gFarine T45
  • 8gBEURRE DE CACAO
  • 2gLevure chimique
  • 40gCrème entière liquide
  • 30gBeurre
  • 50gLiqueur de chocolat
  • 17gGuanaja 70%
  1. Mélanger les oeufs, le miel et le sucre semoule.
  2. Ajouter la poudre d’amande, la farine tamisée avec la levure chimique et le beurre de cacao.
  3. Verser la crème fleurette ainsi que le beurre fondu. ajouter la liqueur de chocolat et terminer par le chocolat GUANAJA 70 % fondu.
  4. Cuire sur silpat à 180 °C environ 8 à 10 minutes.

CRÉMEUX GUANAJA 70 %

  • 83gCrème entière liquide
  • 83gLait
  • 33gJaune d'oeufs
  • 16gSucre semoule
  • 76gGuanaja 70%
  1. Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés avec le sucre (sans blanchir).
  2. Cuire le tout à la nappe à 84/85 °C, passer au chinois.
  3. Emulsionner à la maryse avec la couverture fondue (comme pour une ganache) afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
  4. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

GANACHE MONTÉE IVOIRE CAFÉ

  • 100gCrème entière liquide
  • 3gNescafé
  • 10gMiel d'acacia
  • 10gGlucose
  • 53gIVOIRE 35%
  • 150gCrème entière liquide
  • 27gCafé grains Arabica
  1. Infuser les grains de café dans les 450 g de crème froide pendant une nuit.
  2. Porter à ébullition le mélange de 300 g de crème, miel, glucose et nescafé.
  3. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat IVOIRE 35 % fondu en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion.
  4. Ajouter la crème fleurette infusée et chinoisée froide et mixer de nouveau.
  5. Réserver au frais et laisser cristalliser de préférence une nuit.

Montage et finition

Dans un cercle inox de 16cm, déposer un disque de biscuit chocolat puis verser du crémeux chocolat jusqu’à environ mi-hauteur.

Déposer un autre disque de biscuit chocolat et terminer en lissant à hauteur du cercle par la ganache montée IVOIRE CAFÉ.

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