strates chocolatées

BBC Enrobés

Réalisée avec: Nyangbo 68%

Nombre d'étapes : 3

Une recette originale de l’Ecole Valrhona

Les étapes de la recette

Ganache Guanaja 70% framboise

  • 250gCrème UHT 35%
  • 130gSucre inverti
  • 670gGuanaja 70%
  • 300gPulpe de framboise
  • 140gBeurre sec 84%
  • 30gEau de Fleur d'Oranger
  1. Chauffer la crème avec le sucre inverti, verser progressivement sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Ajouter la pulpe de framboise tempérée. A 35/40°C ajouter le beurre en petits morceaux, puis l'eau de fleur d'oranger. Mixer de nouveau. Couler la ganache en cadre préalablement chablonné noir. Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17°C et 60% d'hygrométrie.

Ganache Nyangbo 68%

  • 550gCrème UHT 35%
  • 100gSucre inverti
  • 690gNyangbo 68%
  • 160gBeurre sec 84%
  1. Chauffer la crème avec le sucre inverti, verser progressivement sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. A 35/40°C ajouter le beurre en petits morceaux. Mixer de nouveau. Couler la ganache en cadre préalablement chablonné noir. Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17°C et 60% d'hygrométrie.

Ganache Taïnori 64% Banane

  • 180gCrème UHT 35%
  • 3gzeste de citron vert
  • 75gsucre inverti
  • 475gTaïnori 64%
  • 180gpulpe de banane
  • 95gbeurre sec 84%
  1. Chauffer la crème avec les zestes, infuser 10 minutes à couvert. Chinoiser et rectifier le poids si nécessaire, ajouter le sucre inverti, verser progressivement sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Ajouter la pulpe de banane tempérée. A 35/40°C ajouter le beurre en petits morceaux. Mixer de nouveau. Couler la ganache en cadre préalablement chablonné noir. Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17°C et 60% d'hygrométrie.

Montage et finition

Réaliser les 3 ganaches, laisser cristalliser puis découper des bandes de tailles différentes à la guitare.

Avec de la couverture noir pré-cristallisée, réaliser un cadre de 4 mm d’épaisseur puis couper des rectangles de 15 cm sur 7 cm. Laisser cristalliser entre 2 plaques afin d’éviter qu’ils ne galbent.

Coller à l’aide de couverture pré-cristalliser des bandes de ganache sur la tranche de façon aléatoire mais un respectant le sens de la tablette (voir photo).

Pulvériser les tablettes avec un appareil à pulvériser noir.

Laisser cristalliser.

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