Snack "comme une poupée"

Barres et Bouchées

Réalisée avec: Illanka 63%

Nombre d'étapes : 4

Recette original de David Briand, Pâtissier formateur à l'école Valrhona

Calculée pour 15 pce/s

Les étapes de la recette

Biscuit Viennois Vanille

  • 50gJaunes d'œufs
  • 130gŒufs entiers
  • 100gSucre semoule
  • 80gBlancs d'œufs
  • 30gSucre semoule
  • 65gFarine T45
  • 10gVanille en poudre
  1. Monter les jaunes, les œufs et la grosse quantité de sucre au batteur. Monter les blancs et ajouter la petite quantité de sucre. Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine tamisée.
  2. Peser le biscuit et étaler régulièrement sur un tapis siliconé. Tamiser régulièrement la vanille poudre afin d'obtenir un décor à la surface du biscuit.

Sirop vanille citron

  • 65gEau minérale
  • 25gSucre semoule
  • 1Gousse de vanille de Tahiti
  • 7gJus de citron jaune
  • 1gZeste de citron jaune
  • 2gAlcool de Kéva citron 60%
  1. Porter à ébullition l'eau, le jus de citron, les zestes et le sucre. Infuser 15 min avec la vanille et chinoiser. Ajouter l’alcool. Réserver au réfrigérateur.

confit citron

  • 15gSucre semoule
  • 3,5gPectine NH
  • 85gPulpe de citron broyé
  • 70gJus de citron jaune
  • 30gSucre semoule
  • 1Gousse de vanille de Tahiti
  1. Mélanger la petite quantitée de sucre avec la pectine.
  2. Chauffer la pulpe de citron broyé,le jus de citron, la grande quantitée de sucre, et la vanille. A 40°C ajouter le sucre et la pectine puis porter à ébullition. Réserver.

Ganache montée ILLANKA 63%

  • 85gCrème UHT 35%
  • 9gGlucose DE38/40
  • 9gSucre inverti
  • 75gIllanka 63%
  • 160gCrème UHT 35%
  1. Chauffer la petite quantité de crème fleurette, le glucose et le sucre inverti. Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
  2. Ajouter la deuxième quantité de crème fleurette liquide froide. Mixer de nouveau.
  3. Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement une nuit. Foisonner.

Montage et finition

Réaliser le sirop, le confit citron et la ganache montée Illanka. Réserver.
Réaliser le biscuit viennois vanille et étaler 450 g par plaque 60 x 40 cm. Cuire à 200°C environ 7 minutes à four ventilé.
Retourner le biscuit après cuisson et laisser refroidir au réfrigérateur.
A l'aide d'un pinceau, imbiber ce biscuit avec 100 g de sirop vanille citron puis surgeler.
Etaler 200 g de confit citron puis surgeler.
Etaler 340 g de ganache montée Illanka puis surgeler.
Découper des rectangles de 11 cm x 12 cm puis rouler autour d'un bâton de façon à ce que celui-ci dépasse de quelques centimètres de chaque côté. Surgeler.

A l'aide d'un pinceau, appliquer une fine couche d'Absolu Cristal sur le biscuit puis rouler dans un mélange de perles craquantes.

Besoin d'aide ?

FAQ

Une question sur vos commandes, sur le fonctionnement du site ou une question technique pour vos recettes ?

Voir nos réponses

Nous envoyer une question par e-mail

Envoyer un message
Chargement en cours
Fermer