Pâte à croissants

Techniques

Réalisée avec: BEURRE LIQUIDE CLARIFIE

Nombre d'étape : 1

Une recette originale de l’Ecole Valrhona

Les étapes de la recette

Pâte à croissants

  • 1000gFarine T55
  • 25gSel
  • 120gSucre
  • 30gSucre inverti
  • 40gLevure de boulanger
  • 170gBEURRE LIQUIDE CLARIFIE
  • 480gLait entier UHT
  • 500gBeurre sec 84%
  1. TB : 52°C Fraser tous les ingrédients sauf le beurre de tourage. Pâte ferme Pétrissage 8 à 10 minutes en deuxième vitesse au batteur. Pâte à 24°C Peser des pâtons de 900 g, bouler et couvrir d’un plastique. Pointage à 2°C jusqu'au lendemain. Passer au congélateur 45 minutes sur plaques (retourner les pâtons au bout de 20 minutes) Tourage avec 250 g de beurre pour des pâtons de 900 g Donner un tour double et un tour simple Détendre 30 minutes au réfrigérateur. Allonger et détailler Dorage Apprêt 2 H à 25°C Dorage Cuisson à 220°C four à sole.
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