PASSION GRAVÉE

Dessert à l'assiette

Réalisée avec: Jivara 40%

Nombre d'étapes : 4

Une recette originale de David Briand, Chef Pâtissier à l’école Valrhona, calculée pour 24 desserts.

Les étapes de la recette

GANACHE MONTÉE JIVARA

  • 250gCrème fleurette 35%
  • 30gSucre inverti
  • 30gGlucose
  • 340gJivara 40%
  • 620gCrème fleurette 35%
  1. Porter à ébullition la petite quantité de crème, le sucre inverti et le glucose.
  2. Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue et mélanger au centre pour créer un «noyau» élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion.
  3. Ajouter la deuxième quantité de crème fleurette froide. Mixer de nouveau.
  4. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Foisonner.

CRÉMEUX EXOTIQUE

  • 120gCrème fleurette 35%
  • 80gPulpe de passion
  • 80gJus de citron vert
  • 80gPulpe de mangue
  • 40gJus de yuzu
  • 80gJaunes d’œufs
  • 400gIvoire 35%
  • 20gBEURRE DE CACAO
  1. Réaliser une crème anglaise avec la crème, la pulpe de passion, le jus de citron vert, la pulpe de mangue, le jus de yuzu et les jaunes.
  2. Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la Maryse avec le chocolat et le beurre de cacao fondus (comme pour une ganache) afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35°C.
  3. Cette technique est la garantie d’une crème toujours souple, même après décongélation. Laisser cristalliser le crémeux au réfrigérateur.

GELÉE PASSION

  1. Mélanger le sucre semoule avec la pectine NH.
  2. Chauffer la pulpe et le nappage Absolu puis ajouter le mélange sucre / pectine en pluie.
  3. Porter l’ensemble à ébullition. Couler aussitôt et réserver au réfrigérateur.

STREUZEL AMANDES

  • 110gCassonade
  • 110gFarine T55
  • 110gPoudre d’amandes
  • 110gBeurre sec 84%
  1. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre froid en petits cubes et mélanger l’ensemble au batteur à l’aide de la feuille.
  2. Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange.
  3. Passer la pâte bien froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir pour obtenir des granulés réguliers.
  4. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson.
  5. Cuire à 150/160°C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur ambrée.

Montage et finition

Couler la gelée en cercle de 8 cm de diamètre préalablement sanglés et surgeler. Vous pouvez également couler la gelée dans un cadre sur 2 mm d’épaisseur, surgeler et détailler ensuite des palets de 8 cm à l’emporte-pièce. Pour le décor chocolat, tempérer de la couverture lactée. Etirer finement la couverture entre 2 feuilles de papier film et plisser afin d’imiter l’aspect de l’écorce d’arbre. Laisser cristalliser à 17°C. Casser des morceaux et détailler des cœurs à l’aide d’un emporte-pièce préalablement chauffé. MONTAGE : Déposer le disque de gelée encore congelé dans l’assiette. À l’aide d’une poche munie d’une douille «marguerite» de 3 cm de diamètre, dresser aussitôt 3 rosaces de ganache montée (environ 45 g). Garnir ensuite chaque rosace de crémeux exotique en formant de grosses gouttes à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10 mm (environ 25 g). Parsemer du streuzel autour de la ganache (environ 10 g) et quelques grains de fruits de la passion sur la gelée. Disposer les «écorces» sur les rosaces de ganache montée.

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