Palets Chocolat Joias Itakuja

Barres et Bouchées

Réalisée avec: Itakuja 55%

Nombre d'étape : 1

Une recette originale de l'École Valrhona - Calculée pour 200 pce/s

COMMENT PARLER DE LA DOUBLE FERMENTATION À VOS CLIENTS :

  • Un procédé réalisé en plantation.
  • Infusion du cacao avec des fruits frais durant l'étape de fermentation.
  • Les notes fruitées se mêlent subtilement au chocolat.

Les étapes de la recette

Joias Itakuja

  • 215gEau
  • 165gGlucose DE60
  • 570gItakuja 55%
  • 50gSorbitol liquide
  1. À l’aide de chocolat pré-cristallisé, dresser des gouttes sur une bande de feuille guitare, recouvrir d’une seconde bande et presser.
  2. Séparer les deux feuilles puis, sur une face, dresser environ 5 gr de ganache directement sur le chocolat.
  3. Recouvrir avec la seconde feuille de façon à ce que la ganache soit prise entre les deux gouttes de chocolat puis découper avec un emporte-pièce à 5 cm de diamètre.
  4. Laisser cristalliser à 16°C.
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