MILLE ET UNE FEUILLES

Réalisée avec: Opalys 33%

Nombre d'étapes : 5

Une recette originale de l’Ecole Valrhona

Les étapes de la recette

Pâte feuilletée Inversée

  • 750gbeurre sec 84%
  • 300gfarine t45
  • 700gfarine T45
  • 300geau
  • 230gbeurre sec 84%
  • 25gsel
  • 8gvinaigre
  1. Réaliser un beurre manié en frasant le beurre avec la farine et l'étaler entre deux feuilles plastiques. Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.
  2. Réaliser une détrempe en frasant tous les ingrédients, sans trop travailler la pâte. Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.
  3. Après le premier pliage de la détrempe et du beurre manié, donner un tour double, laisser reposer au minimum 2 heures puis redonner un autre tour double. Conserver une nuit au réfrigérateur et terminer par un tour simple avant l'utilisation.

Pâte sablée vanille

  • 180gFarine T55
  • 35gFécule
  • 65gSucre glace
  • 7gJaunes d'oeufs cuits
  • 200gBeurre Sec 84%
  • 1Gousse de vanille
  • 3gSel fin
  1. Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
  2. Au micro-onde cuire les jaunes d'œufs.
  3. Procéder ensuite au mélange avec le beurre, la vanille et le sel. Dès que le mélange est homogène, l'étaler entre deux feuilles et laisser refroidir.
  4. Cuire à 160°C jusqu'à coloration et réserver dans un endroit sec.

Sablé pressé feuilleté

  • 150gFeuilletage cuit
  • 180gPâte Sablée Vanille Cuite
  • 120gECLAT D'OR
  • 30gBeurre fondu
  • 0,5Vanille en gousse
  • 140gIvoire 35%
  1. Au mélangeur émietter la pâte sablée cuite et le feuilletage cuit, ajouter au mélange l’éclat d’or, le beurre fondu, la vanille grattée et le chocolat Ivoire fondu.
  2. A l'aide d'un chablon de la forme désirée et d'une épaisseur de 4 mm, étaler le sablé pressé feuilleté. Mettre quelques minutes au réfrigérateur afin de retirer le chablon.

Crème Pâtissière Vanille

  • 1000gLait entier UHT
  • 200gCrème UHT 35%
  • 3Gousses de vanille
  • 150gSucre
  • 90gAmidon
  • 200gJaunes d’œufs
  • 200gBeurre sec 84%
  1. Porter à ébullition le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées. Mélanger le sucre, l'amidon et les jaunes d'œufs. Verser le liquide bouillant sur le mélange et cuire 2 min à ébullition. Ajouter le beurre et lisser au fouet. Retirer les gousses et réserver recouvert d'un film au réfrigérateur.

Ganache montée Opalys 33% vanille

  • 10Gousses de vanille de Tahiti
  • 1500gCrème UHT 35%
  • 1000gCrème UHT 35%
  • 100gGlucose
  • 100gSucre Inverti
  • 680gOpalys 33%
  1. Infuser les gousses de vanille fendues et grattées dans la grande quantité de crème froide pendant une nuit. Chauffer la petite quantité de crème avec le glucose et le sucre inverti. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Ajouter la deuxième quantité de crème froide. Mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Foisonner.

Montage et finition

Abaisser la pâte feuilletée puis découper à l’aide de cercles, trois couronnes :

  • 1 avec un cercle de 16 cm de diamètre et un autre de 14 cm de diamètre.
  • 1 avec un cercle de 12 cm de diamètre et un autre de 10 cm de diamètre.
  • 1 avec un cercle de 8 cm de diamètre et un autre de 6 cm de diamètre.

Chemiser avec une bande de papier sulfurisé l’extérieur des cercles de 14, de 10 et de 6 cm de diamètre et cuire les couronnes de feuilletage avec le cercle intérieur qui convient afin d’éviter que celui-ci ne se rétracte. Réserver.

Réaliser un disque de 16 cm de diamètre avec le sablé pressé feuilleté, laisser cristalliser quelques minutes au réfrigérateur.

Déposer ensuite les couronnes sur le disque de sablé pressé puis à l’aide d’une poche sans douille, dresser de la crème pâtissière vanille entre chaque couronne sur une hauteur de 0,5 cm.

Foisonner la ganache montée vanille, puis dresser à l’aide d’une poche entre chaque couronne et terminer par une rosace au centre.

Décorer avec quelques fruits rouges.

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