L’OCCITAN

Entremets

Réalisée avec: INSPIRATION AMANDE

Nombre d'étapes : 4

Recette calculée pour 1 cadre 40x60 cm

Les étapes de la recette

BISCUIT MOELLEUX AUX AMANDES

  • 665gPoudre d’amandes
  • 530gSucre semoule
  • 980gŒufs entiers
  • 270gBeurre sec 84 %
  • 220gBlancs d’oeufs
  • 130gSucre semoule
  1. Monter au robot coupe la poudre d’amandes, la grande quantité de sucre et les oeufs puis foisonner l’appareil et incorporer le beurre. Parallèlement, foisonner les blancs avec la deuxième quantité de sucre. Mélanger délicatement les deux appareils. Étaler en cadre et cuire à 180°C pendant 15/20 minutes.

CONFIT DE FRAISES

  • 1510gPulpe de fraises
  • 250gSirop de glucose
  • 450gSucre Semoule
  • 40gPectine NH
  • 150gJus de citron
  1. Chauffer la pulpe et le glucose à 40°C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé à la pectine NH. Porter à ébullition puis ajouter le jus de citron. Réserver au réfrigérateur ou utiliser aussitôt.

CRÉMEUX

  • 30gSucre semoule
  • 14gPectine X58
  • 1860gLait demi écrémé
  • 155gSucre inverti
  • 1200gINSPIRATION AMANDE
  1. Mélanger le sucre et la pectine X58. Tiédir le lait et le sucre inverti. Incorporer à l’aide d’un fouet le mélange sucre-pectine puis porter à ébullition tout en remuant. Verser progressivement le liquide chaud sur Inspiration Amande fondue en frictionnant énergiquement. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

NAPPAGE À PULVÉRISER

  1. Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

Montage et finition

Réaliser le biscuit, étaler 2 cadres de 1 350 g chacun.
À chaud, décadrer, puis déposer sur le biscuit une feuille de papier sulfurisé ainsi qu’une plaque et presser légèrement pour obtenir un biscuit régulier. Réaliser le confit fraises, peser 1 150 g sur chaque biscuit préalablement repositionné dans leurs cadres, et égaliser le confit encore chaud. Laisser gélifier au réfrigérateur.
Réaliser le crémeux, peser 1 600 g de crémeux chaud sur le premier montage biscuit/confit, déposer le deuxième montage biscuit/confit, peser à nouveau 1 600 g de crémeux puis égaliser. Réserver au réfrigérateur.
Après cristallisation détailler les entremets puis à l’aide d’un pistolet, pulvériser de nappage absolu avant de surgeler.
À l’aide d’une poche d’Inspiration Amande tempérée, réaliser des va-et-vient aléatoires sur une feuille guitare pour obtenir un effet paille, puis laisser cristalliser.
Tremper un emporte-pièce en forme d’oeuf dans l’Inspiration Amande tempérée puis appliquer sur une feuille guitare pour obtenir des oeufs ajourés. Laisser cristalliser.
Découper la plaque de décors paille avec un couteau chaud aux dimensions de votre entremet, puis appliquer un peu de poudre scintillante or avec un pinceau pour marquer le relief.
Placer la plaque de décors paille sur l’entremets, positionner les décors oeufs et terminer avec un logo.

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