les tigrés

Toutes les recettes Grand Public, Goûters et Gourmandises - Grand Public

Réalisée avec: Caraïbe 66%

Nombre d'étapes : 2

Recette calculée pour une vingtaine de pièces

Les étapes de la recette

appareil chocolat

  • 195gblancs d'oeufs
  • 50gfarine
  • 145gsucre semoule
  • 25gmiel d'acacia
  • 235gpoudre d’amandes
  • 210gbeurre noisette
  • 95gpailleté fin ou chocolat finement émincé
  1. La veille ou plusieurs heures auparavant, mélangez les blancs, la farine, le sucre semoule, le miel, et la poudre d’amandes. Réservez au frais.
  2. Le lendemain, faites cuire le beurre noisette et l’incorporer au précédent appareil. Laissez refroidir quelques instants et incorporez le pailleté chocolat.

Garniture CARAÏBE 66%

  • 200gcrème entière liquide
  • 35gmiel d’acacia
  • 165gCaraïbe 66%
  1. Faire chauffer la crème avec le miel puis la verser en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant au centre afin de créer un “ noyau ” élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. (Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange).
  2. Coulez tout de suite au centre des tigrés à l’aide d’une poche.
  3. Vous pouvez remplacer CARAÏBE 66% par 160 g de GUANAJA 70% ou 300 g de JIVARA 40%.

Montage et finition

Dressez à la poche dans les moules à baba environ 50g par pièce.
Préchauffez le four à 190°C , enfournez pendant une quinzaine de minutes à180°C, cuire entre deux plaques de cuisson.
En fin de cuisson le dessus du goûter doit être roux.
Démoulez, laissez refroidir.
Coulez un peu de ganache garniture au centre sans aller jusqu’en haut du gâteau.

Chargement en cours
Fermer