THE 5ELEMENTS

Les 5 éléments

Petits Gâteaux

Réalisée avec: Opalys 33%

Nombre d'étapes : 6

Une recette originale de Circle WONG

D'où m'est venue l'inspiration... ?
De l'ancienne théorie chinoise selon laquelle toute chose dans le monde peut être classée au sein de 5 éléments, associés chacun à une couleur : le bois (vert), l'eau (noir), le métal (blanc), la terre (jaune) et le feu (rouge). Les Chinois de jadis pensaient qu'il était important de maintenir l'équilibre entre ces 5 éléments pour vivre en bonne santé.

Les étapes de la recette

pâte à choux

  • 125geau
  • 125glait
  • 5gsel
  • 5gsucre
  • 100gbeurre
  • 150gfarine faible
  • 250gŒufs entiers
  1. Porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la farine et laisser le liquide s'évaporer. Hors du feu, incorporer les œufs progressivement. À l'aide d'une poche à douille, réaliser avec la pâte à choux sur une toile Silpain 5 petits choux de 3 cm de diamètre disposés de façon à former ensemble un anneau. Cuisson : faire chauffer le four à 250 °C, l'éteindre et enfourner les choux. Ne pas rallumer le four et laisser la porte du four fermée. Dès que les choux ont commencé à gonfler et pris une couleur dorée, rallumer le four à 180 °C en laissant la porte entrouverte jusqu'à ce que la pâte soit bien sèche.

Namelaka Opalys Matcha (bois – vert)

  • 100gLait entier UHT
  • 10gPoudre de thé matcha
  • 2.5ggélatine en poudre
  • 12.5geau d'hydratation
  • 185gOpalys 33%
  • 200gCrème UHT 35%
  1. Porter à ébullition le lait et la poudre de thé matcha, puis ajouter la gélatine réhydratée. Emulsionner à la maryse en versant progressivement le mélange chaud sur l'Opalys partiellement fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette froide. Mixer de nouveau. Laisser cristalliser au réfrigérateur

Ganache montée Inspiration Fraise (feu – rouge)

  • 225gPurée de fraises
  • 25gsucre inverti
  • 25gsirop de glucose
  • 525gINSPIRATION FRAISE
  • 750gCrème UHT 35%
  1. Chauffer la purée de fraises avec le sucre inverti et le glucose. Verser progressivement le mélange chaud sur l'Inspiration Fraise partiellement fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette froide. Mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures. Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche.

Namelaka Opalys Sésame noir (eau – noir)

  • 100gLait entier UHT
  • 15gPâte de sésame noir
  • 2.5gGélatine en poudre
  • 12.5geau d'hydratation
  • 185gOpalys 33%
  • 200gCrème UHT 35%
  1. Porter à ébullition le lait et la pâte de sésame, puis ajouter la gélatine réhydratée. Émulsionner à la maryse en versant progressivement le mélange chaud sur l'Opalys partiellement fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette froide. Mixer de nouveau. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Ganache montée Opalys au lait de coco (métal - blanc)

  • 200glait de coco
  • 20gsucre inverti
  • 20gsirop de glucose
  • 140gOpalys 33%
  • 300gCrème UHT 35%
  • 24gLiqueur de coco
  1. Chauffer le lait de coco avec le sucre inverti et le glucose. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat partiellement fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette froide. Mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures. Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche.

Ganache montée Inspiration Yuzu (terre - jaune)

  1. Chauffer la purée avec le sucre inverti et le glucose. Verser progressivement le mélange chaud sur le beurre de cacao fondu et l'Inspiration Yuzu partiellement fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette froide. Mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures. Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche.

Montage et finition

Réaliser la pâte à choux. Une fois les choux cuits et refroidis, couper chacun d'eux en deux à l'horizontale, puis redécouper la partie supérieure à l'aide d'un emporte-pièce rond de 2 cm de diamètre. Préparer les crèmes namelaka / crèmes montées aux 5 parfums. 

Préparer les décorations en chocolat :
Le feu (rouge) – Froisser un morceau de papier et l'aplatir légèrement. Verser l'Inspiration Fraise tempéré dessus et laisser cristalliser avant de découper des disques à l'aide d'un emporte-pièce rond de 2,5 cm de diamètre. L'eau (noir) – Colorer l'Opalys tempéré avec une cuillerée de pâte de sésame noir. Étaler une fine couche entre deux feuilles guitare. Laisser cristalliser avant de découper des disques à l'aide d'un emporte-pièce rond de 2,5 cm de diamètre. Déposer à la poche quelques gouttes d'Absolu Cristal sur le dessus. Le bois (vert) – Colorer l'Opalys tempéré avec une pincée de poudre de thé matcha. Étaler une fine couche entre deux feuilles guitare. Laisser cristalliser avant de découper des disques à l'aide d'un emporte-pièce rond de 2,5 cm de diamètre. Parsemer quelques copeaux du mélange Opalys-matcha précristallisé sur le dessus. La terre (jaune) – Prendre l'Inspiration Yuzu tempéré. Étaler une fine couche entre deux feuilles guitare. Laisser cristalliser avant de découper des disques à l'aide d'un emporte-pièce rond de 2,5 cm de diamètre. Saupoudrer de la poudre de cacao sur le dessus. Le métal (blanc) – Tempérer l'Opalys et en étaler une fine couche entre deux feuilles guitare. Laisser cristalliser avant de découper des disques à l'aide d'un emporte-pièce rond de 2,5 cm de diamètre. Broyer la noix de coco séchée et le sel de mer noir, puis en parsemer le dessus.

Remplir des poches dotées de douilles de 12 mm avec les crèmes namelaka / les ganaches montées. Dresser à la poche les crèmes namelaka / les ganaches montées sur la partie inférieure des choux, recouvrir avec la partie supérieure redécoupée et disposer la décoration en chocolat par-dessus en accordant les couleurs.

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