K’inich

Dessert à l'assiette

Réalisée avec: TULAKALUM 75%

Nombre d'étapes : 6

Une recette originale de Rémi Montagne, calculée pour 24 desserts.

Ce dessert en chaud/froid très brut est inspiré de la culture Maya. La forme reprend certains symboles de cette civilisation et évoque la récurrence des cycles.
Tulakalum est ici associé au café car les caféiers poussent en harmonie dans les plantations.

Les étapes de la recette

Namelaka TULAKALUM

  • 100glait entier UHT
  • 2.5gGélatine poudre 220 Bloom
  • 12.5geau d'hydratation
  • 130gTULAKALUM 75%
  • 200gCrème UHT 35%
  1. Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée. Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Ajouter la crème froide et mixer de nouveau. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Stabilisateur Combiné

  • 2ggomme de guar
  • 2gGomme de Caroube
  • 4gMonostéarate
  1. Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Glace au lait Tulakalum Rhum Café

  • 1290gLait entier UHT
  • 50gCafé grains Pur Arabica
  • 72gLait en poudre 1% MG
  • 110gSucre semoule
  • 120gGlucose en poudre DE33
  • 80gSucre inverti
  • 10gCrème UHT 35%
  • 8gStabilisateur Combiné
  • 300gTULAKALUM 75%
  • 30gVieux Rhum
  1. Chauffer le lait et infuser le café. Chinoiser et rectifier le poids de lait. Chauffer et ajouter la poudre de lait puis les sucres. Incorporer le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %).
  2. A 60 °C, verser progressivement sur le chocolat. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
  3. Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4 °C Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à 4 °C. Mixer en ajoutant le rhum. Turbiner.

Pâte sablée chocolat P125

  • 200gP125 Cœur de Guanaja
  • 360gBeurre sec 84%
  • 150gŒufs entiers
  • 700gFarine T55
  • 270gsucre glace
  • 90gPoudre d’amandes
  • 6gSel
  1. Mélanger le chocolat P125 Cœur de Guanaja fondu à 35°C avec le beurre pommade. Ajouter les œufs froids progressivement. Verser sur la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel. Mélanger le tout brièvement. Étaler aussitôt. Cuire au four à 150°C.

Ganache à cuire

  • 570gCrème UHT 35%
  • 120gSucre semoule
  • 405gGuanaja 70%
  • 100gLait entier UHT
  • 100gŒufs entiers
  • 2gsel
  1. Chauffer la crème avec le sucre. Verser progressivement sur le chocolat. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Ajouter le lait, les œufs et le sel. Réserver.

Grué de Cacao et Café Sablés

  • 100gsucre semoule
  • 40geau
  • 200gGRUE DE CACAO
  • 40gCafé grains Pur Arabica
  • 4gFleur de sel
  1. Cuire le sucre et l'eau à 115 °C. Ajouter le grué de cacao, le café et la fleur de sel sur le sucre cuit. Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque.

Montage et finition

Préparer le namelaka, le mix à glace, le grué sablé et la pâte sablée.
Etaler la pâte sablée à 2 mm d'épaisseur. Détailler les fonds de tartelettes à l'aide des cercles de 10,5 cm. Ajourer le centre à l'aide d'un cercle de 5,5 cm. Découper des bandes de 1 cm. Foncer les tartelettes pour former des anneaux. Cuire 15 minutes à 150°C.
Réaliser la ganache et couler environ 50 g.

Broyer le grué sablé.
Réaliser des gouttes de couverture pré cristallisée sur une feuille guitare. Saupoudrer de grué broyé, recouvrir d'une autre feuille guitare. Presser puis séparer aussitôt.
A l'aide d'un peigne réaliser des tiges de chocolat sur une feuille guitare.
Laisser cristalliser

Dans une assiette, placer les tiges de chocolat.
Dresser des gouttes de namelaka (environ 15 g). Décorer avec les pétales de chocolat.
Cuire la tartelette environ 6 minutes à 130°C.
La placer au centre de l'assiette.
Préparer une boule de glace puis la rouler dans le grué broyé.
Déposer le rocher de glace au centre de la tartelette sur une pointe de namelaka.

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