Fondant Praliné aux saveurs d’été

Dessert à l'assiette

Réalisée avec: PRALINE AMANDE NOISETTE 50% FRUITE

Nombre d'étapes : 5

Suggestion de recette dans les coques Structura (déclinable en tartelettes) Recette pour 18 coques

Les étapes de la recette

Sablé fondant au praliné fruité

  1. Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre. A l’aide de la feuille du batteur, blanchir le mélange.
  2. Parallèlement tiédir le lait et le mélanger énergiquement avec le praliné afin d’obtenir une texture élastique et brillante. Incorporer au beurre blanchi et ajouter la farine tamisée.
  3. Dresser des bandes de sablé fondant au praliné à l’aide d’une poche munie d’une douille de 6 mm de diamètre. Cuisson à 160°C (four ventilé) pendant 10 à 15 minutes. (Le sablé praliné peut être éventuellement dressé à la poche dans des cercles à tartelettes beurrés, de 8 cm de diamètre).

Suprême Praliné Fruité 50 %

  1. Faire chauffer les 150 g de crème fleurette et y ajouter la gélatine (ramollie au préalable dans une grande quantité d’eau froide puis essorée). Verser un peu de ce mélange sur le praliné. Émulsionner au mélangeur, à l’aide de la feuille.
  2. Stabiliser cette émulsion en ajoutant lentement tout le reste de crème fleurette afin d’obtenir une texture très élastique et brillante, signe d’une émulsion réussie. Ajouter la crème montée mousseuse. Réserver au réfrigérateur.

Glaçage Praliné

  1. Chauffer séparément la crème fleurette et le nappage neutre avec l’eau. Verser la crème sur le praliné et démarrer une émulsion. Terminer en versant le mélange chaud nappage et eau.
  2. Pour parfaire l’émulsion et rendre le mélange lisse, brillant et sans bulle, mixer quelques instants.

Mikado

  • COUVERTURE LACTÉE
  1. Tempérer de la couverture lactée puis à l’aide d’un peigne, réaliser des tiges en chocolat d’environ 7 à 8 cm de longueur.

Lamelles de pêches jaunes et de nectarines

  • pêches jaunes
  • nectarines
  1. Découper des lamelles de pêches et de nectarines.

Montage et finition

Montage : Dans les coques Sphéris (réf 4319) dresser 50 g de suprême praliné fruité en forme de cône à l’aide d’une poche munie d’une douille de 20 mm de diamètre. Finition : Réaliser des coulures de glaçage praliné fruité sur chaque cône de suprême. Couper des bandes de sablé fondant au praliné fruité de 7 à 8 cm de longueur, en déposer une contre chaque suprême praliné fruité. Décorer de quelques Mikado en chocolat et terminer par les lamelles de fruits nappées de gelée.

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