Floréo

Dessert à l'assiette

Réalisée avec: TULAKALUM 75%

Nombre d'étapes : 8

Une recette Originale de Rémi Montagne, calculée pour 24 desserts.

Le moment venu d’évoquer le chocolat, on parle souvent de la cabosse, de la fève puis de la torréfaction et du conchage. Seulement ce n’est pas que ça, il y a énormément de facteurs qui influent sur la qualité. En arrivant sur plantation j’ai été marqué par la biodiversité et l’écosystème. Ce dessert est inspiré des feuilles mortes qui jonchent le sol autour des cacaoyers. Elles aussi apportent leur part. Associer Tulakalum à l’orange devient évident après ce voyage. Les plantations d’oranger étant omniprésentes au Bélize. Une pointe de Gingembre vient réveiller l’ensemble.

Les étapes de la recette

Stabilisateur Combiné

  • 1gGomme de Guar
  • 1ggomme de caroube
  • 2gMonostéarate
  1. Mélanger tous les ingrédients ensemble

Glace au lait TULAKALUM

  • 650gLait entier UHT
  • 35gLait en poudre 1% MG
  • 55gsucre semoule
  • 60gglucose en poudre DE33
  • 40gSucre inverti
  • 5gcrème UHT 35%
  • 4gStabilisateur Combiné
  • 150gTULAKALUM 75%
  1. Chauffer le lait, ajouter la poudre de lait puis les sucres. Incorporer le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %).
  2. A 60 °C, verser progressivement sur le chocolat. Mixer dés que possible pour parfaire l'émulsion. Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4 °C.
  3. Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à 4 °C. Mixer Turbiner.

Namelaka TULAKALUM

  • 80gLait entier UHT
  • 2gGélatine poudre 220 Bloom
  • 10gEau d'hydratation
  • 100gTULAKALUM 75%
  • 160gCrème UHT 35%
  1. Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée. Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Ajouter la crème froide et mixer de nouveau. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Mousse Grand-Mère TULAKALUM

  • 140gLait entier UHT
  • 140gCrème UHT 35%
  • 225gBlancs d'œufs
  • 65gSucre semoule
  • 3.5gGélatine poudre 220 Bloom
  • 18gEau d'hydratation
  • 310gTULAKALUM 75%
  1. Chauffer le lait et la crème puis ajouter la gélatine réhydratée. Verser progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
  2. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Vérifier la température (42 / 45 °C), ajouter un quart des blancs montés avec le sucre, mélanger puis terminer en ajoutant le reste des blancs.

Base de céréales

  • 25gbeurre sec 84%
  • 15gmiel
  • 10gcassonade
  • 35gFlocons 5 céréales
  • 5gsésame blanc
  • 5gchia
  • 15gamandes blanchies hachées
  1. Porter à ébullition le beurre, le miel et la cassonade. Verser le mélange chaud sur les céréales et fruits secs, mélanger à l'aide d'une maryse et débarrasser sur une plaque munie d'une toile siliconée.
  2. Répartir en une couche assez fine. Cuire 10 minutes à 160 °C.

Streusel

  • 55gpoudre d'amandes
  • 55gcassonade
  • 1gfleur de sel
  • 50gfarine de riz
  • 45ghuile de noix de coco
  • 15geau
  1. Mélanger ensemble la poudre d'amandes, la cassonade, la fleur de sel et la farine de riz. Fondre légèrement l'huile de coco et ajouter l'eau tiède. Ajouter l'huile et l'eau à l'ensemble. Des petites boules se forment. Arrêter le mélange. Conserver au froid.

Pépites Muesli

  • 100gbase de céréales
  • 200gstreusel
  • 3gzeste d'orange
  • 20ggingembre confit
  • 65gTULAKALUM 75%
  1. Préparer la base céréale puis le streusel. Mélanger les 2 ensemble. Cuire environ 12 minutes à 150 °C. Ajouter les zestes, le gingembre coupé en petit cube et le chocolat fondu. Réserver.

Gel Orange Gingembre

  1. A l'aide d'une centrifugeuse, extraire le jus de gingembre. Mixer à froid l'Absolu Cristal, le jus d'orange, le jus de gingembre et les zestes. Ajouter si nécessaire un peu de xanthane. Réserver au réfrigérateur.

Montage et finition

Préparer la glace au lait, les pépites, le gel et la mousse.
Couler la mousse entre un cercle de 8 et un de 4 cm de diamètre pour former un anneau.
A l'aide de couverture pré-cristallisée réaliser des feuilles de chocolat.
Dans l'assiette, dresser un disque de namelaka très fin de 14 cm de diamètre puis râper du chocolat dessus, enlever l'excédent.
Positionner la mousse congelée puis déposer des sarments au centre.

Ajouter le gel dessus et déposer quelques gouttes sur les copeaux.
Placer des pépites (environ 10 g), des feuilles de chocolat sur le tour de la mousse.

Terminer par la quenelle de glace.

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