Eskimo Glagla Inspiration

Glaces et Sorbets

Réalisée avec: INSPIRATION FRAISE

Nombre d'étapes : 2

Une recette originale de l’Ecole Valrhona, calculée pour 100 pièces.

Les étapes de la recette

Sorbet coco

  • 2100g Eau minérale
  • 420g Sucre semoule
  • 525g Glucose atomisé
  • 105g Sucre inverti
  • 6g Gomme de Caroube
  • 6g Gomme de Guar
  • 2630gPulpe de coco
  1. Chauffer l'eau. A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé, sucre inverti). A 45°C, ajouter les stabilisants mélangés à une partie du sucre initial (environ 10%). Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à + 4°C.
  2. Mélanger le sirop et la pulpe de fruit, mixer. Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.
  3. Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C. Stocker au congélateur à -18°C.

Glaçage Eskimo Inspiration

  • *INSPIRATION
  • 360gHuile de pépins de raisin
  1. Mélanger la couverture Inspiration fondue avec l'huile. Utiliser à 30 - 35°C.
  2. * FRAISE : 1800g INSPIRATION FRAISE (15391)
  3. PASSION : 1800g INSPIRATION PASSION (15390)
  4. FRAMBOISE : 1800g INSPIRATION FRAMBOISE (19999)
  5. YUZU: 1800g INSPIRATION YUZU (19998)

Montage et finition

Préparer les sorbets.
Turbiner le sorbet fraise.
A l'aide d'une poche munie d'une douille de 14 mm de diamètre, dresser aussitôt des tubes sur des plaques sanglées.
Surgeler, puis couper des tronçons de 6 cm de long.
Turbiner le sorbet coco et garnir les moules (environ au 3/4).
Insérer aussitôt deux tronçons de sorbet fraise et un bâton.
Lisser et surgeler.
Démouler les esquimaux et les tremper dans l'appareil à environ 32°C, parsemer de coco râpée préalablement mélangée avec du scintillant argent pailleté (Réf : 13922).
Conserver à - 18°C.
Dégustation -14°C.

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