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Les étapes de la recette

Pâte sablé chocolat

  • 66gSucre cassonade
  • 26gSucre semoule
  • 96gfarine T55
  • 29gCACAO POUDRE
  • 0.5gfleur de sel
  • 81gbeurre
  1. Sabler les poudres avec le beurre.
  2. Emiettez sur une feuille de cuisson, cuire à 165° pendant 18-20 minutes.
  3. Emiettez à la sortie du four.

Croustillant Praliné au riz soufflé

  1. Faire fondre la couverture, ajouter le riz soufflé, la pâte sablé, l’ÉCLAT D’OR, la fleur de sel, puis le praliné et la pâte de noisette.
  2. Étaler à une épaisseur de 2 cm, détailler une bande de 12 cm sur 6,5 cm.
  3. Mettre au Congélateur.

Biscuit Moelleux Araguani

  • 110gbeurre
  • 265gAraguani 72%
  • 111gjaune d'oeufs
  • 57gsucre semoule (1)
  • 159gblancs d'oeufs
  • 53gsucre semoule (2)
  1. Faire fondre la couverture 40 °, Ajouter le beurre fondu froid, blanchir les jaunes et le sucre (1).
  2. Monter les blancs et serrer avec le sucre (2). Ajouter le mélange couverture beurre et l’appareil jaune sucre puis délicatement incorporer les blancs.
  3. Étaler un demi cadre à 650 gr, cuisson 160°C, 15 minutes.
  4. Détailler une bande de 8 cm sur 12 cm.

Banane flambée au cognac

  • 225gBanane en rondelles
  • 27gbeurre
  • 13gsucre cassonnade
  • 20gjus de citron vert
  • 20gCognac
  1. Mélanger les bananes et le jus de citron vert, faire fondre le beurre, ajouter la cassonade, puis les bananes, flamber au Cognac, laisser compôter.
  2. Bien laisser égoutter avant de déposer 150 gr sur le biscuit moelleux.
  3. Congeler.

Crémeux chocolat Cognac

  • 255glait
  • 255gcrème liquide
  • 102gjaunes d'oeufs
  • 45gsucre semoule
  • 267gCUVEE BALI 68% BLOC 1KG
  • 74gCognac
  • 4ggélatine en feuille
  1. Réaliser une crème anglaise (83°C) avec le lait, la crème, les jaunes, et le sucre. Ajouter la gélatine préalablement hydratée. Verser sur la couverture. Mixer puis ajouter le Cognac.
  2. Couler à une épaisseur de 1,5 cm. Congeler puis détailler des bandes de 7 cm sur 12 cm.

Ganache montée Bali

  • 263gCrème liquide UHT (1)
  • 29gglucose
  • 29gtrimoline
  • 325gCUVEE BALI 68% BLOC 1KG
  • 3.5gGélatine en feuille
  • 625gCrème liquide UHT (2)
  1. Faire bouillir la crème (1) et le glucose, ajouter la gélatine préalablement hydratés, verser sur la couverture (1/3 fondue ) et la trimoline. Mixer.
  2. Ajouter la crème (2) froide puis mixer à nouveau.
  3. Réserver à +4 ° pendant une nuit.
  4. Faire monter au fouet au moment du montage.

Montage et finition

Montage dans un Tube de 12 cm de hauteur, diamètre 10 cm, 
Faire monter la ganache, Assembler  dans l’ordre , Croustillant ,Mousse, Insert Biscuit + banane , Mousse, Crémeux chocolat cognac.
Mettre au congélateur. 

Gratter pour obtenir la forme d’un tonneau, enrober puis passer le pistolet le velours. 

Déposer sur le support en chocolat et décoré avec les différents éléments en chocolat.

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