Entremets Abysse

Entremets

Réalisée avec: TULAKALUM 75%

Nombre d'étapes : 8

Recette calculée pour 6 entremets de 6 personnes – Une recette originale de l’École Valrhona

Les étapes de la recette

BISCUIT MOELLEUX TULAKALUM

  • 365gblancs d’oeufs
  • 200gsucre semoule
  • 180gjaunes d’oeufs
  • 390gTULAKALUM 75%
  • 200gbeurre sec 84 %
  • 65gfarine de blé tradition française
  1. Foisonner les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes dans le chocolat et le beurre fondus (environ 50 / 55°C). Incorporer un peu de blancs foisonnés afin de détendre la masse, le reste des blancs puis la farine tamisée.

CRÈME ANGLAISE

  • 610gCrème UHT 35 %
  • 610glait entier UHT
  • 245gjaunes d’oeufs
  • 120gsucre semoule
  1. Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la nappe à 84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite.

CRÉMEUX TULAKALUM

  1. Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la Maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

MOUSSE ANGLAISE TULAKALUM

  1. Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, verser progressivement sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Stabiliser si besoin cette émulsion avec un ajout de crème montée mousseuse. Dès que le mélange est lisse, vérifier la température (45/50°C Noir) et ajouter le reste de la crème montée mousseuse.

PÂTE SABLÉE AMANDES

  • 140gfarine de blé tradition française
  • 70gbeurre sec 84 %
  • 50gsucre glace
  • 20gamande blanchie poudre
  • 1gsel
  • 30goeufs entiers
  1. Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cube. Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les oeufs froids. Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt. Cuire au four à 150° C.

SABLÉ PRESSÉ TULAKALUM

  1. Broyer grossièrement le grué et la fleur de sel. Au mélangeur, émietter la pâte cuite et ajouter le grué, la fleur de sel, l’éclat d’or et le chocolat fondu.

GLAÇAGE À PULVÉRISER TULAKALUM

  1. Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau. Ajouter le chocolat et mixer. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER

  1. Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

Montage et finition

Préparer le biscuit, étaler 1400 g par plaque 40 x 60 cm. Cuire environ 25 minutes à 180°C. Réaliser le sablée reconstituée et le glaçage. Étaler 100 g de sablé dans un cercle de 17 cm de diamètre en étant irrégulier sur les extrémités. Décercler aussitôt et répéter l’opération. Utiliser le reste pour créer des arcs pour le décor. (Voir photo). Détailler
des disques de biscuit de 13 cm de diamètre (2 par entremets). Chemiser des cercles de 14 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur avec une bande de rhodoïd. Réaliser le crémeux puis verser 120 g dans le cercle, insérer un biscuit et renouveler ce montage une
deuxième fois. Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant quelques heures et surgeler. Démouler les inserts et les glacer aussitôt avec le glaçage à pulvériser chocolat. Surgeler. Réaliser la mousse, couler 180 g par cercle de 16 cm de diamètre puis placer l’insert
au centre à l’aide d’un cure dent. Surgeler l’ensemble. Décercler et les glacer aussitôt avec le nappage à pulvériser Absolu. Surgeler Placer les entremets sur les sablés et décorer avec un logo maison et les arcs de sablé.

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