ECLAIRS CHOCOLAT

Petits Gâteaux

Réalisée avec: Guanaja 70%

Nombre d'étapes : 3

Pour 10/12 éclairs

Les étapes de la recette

BISCUIT CROUSTILLANT

  • 75gBeurre pommade
  • 90gCassonade
  • 90gFarine
  1. Mélanger le beurre pommade à la cassonade et à la farine.
  2. Étendre finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. (Environ 2,5 mm d’épaisseur).
  3. Congeler.

PÂTE À CHOUX

  • 80gLait
  • 80gEau
  • 75gBeurre
  • 2gSucre
  • 2gSel
  • 90gFarine
  • 3Oeufs
  1. Porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
  2. Hors du feu, ajouter la farine puis remettre sur le feu et dessécher la pâte à l’aide de la spatule jusqu’à ce qu’elle commence à accrocher légèrement au fond de la casserole.
  3. Tiédir la pâte en la remuant au mélangeur, puis, ajouter un à un les oeufs préalablement battus.
  4. Dresser les éclairs à l’aide d’une poche munie d’une douille n°14. La taille d’un éclair fait environ 12cm.
  5. Sortir la pâte du biscuit croustillant du congélateur et découper des bandes de 12 cm de long environ. Déposer une bande de biscuit croustillant cru et congelé sur chaque éclair.
  6. Cuisson : Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6), puis faire cuire pendant une vingtaine de minutes

CRÉMEUX CHOCOLAT

  • 365gGuanaja 70%
  • 250gLait
  • 250gCrème entière
  • 5Jaunes d'oeufs
  • 50gSucre en poudre
  1. Réaliser préalablement une crème anglaise : Sur feu moyen chauffer le lait et la crème. Au fouet, mélanger sans blanchir, les jaunes d’oeufs et le sucre. Sur ce mélange verser le liquide chaud en continuant de remuer. Reverser le tout dans la casserole et placer-la sur feu doux. Remuer doucement jusqu’à obtenir une cuisson «à la nappe» de la crème. Elle doit épaissir légèrement. Vérifier à l’aide du thermomètre une température de 82°C. A ce moment précis, retirer du feu et verser le mélange dans un saladier. Passer-le quelques secondes au mixeur plongeant pour une texture lisse et onctueuse. La crème anglaise est terminée.
  2. Verser délicatement 1/3 de ce mélange chaud au centre du chocolat préalablement fondu, en décrivant de petits cercles à l’aide d’une spatule.
  3. (1) Mélanger énergiquement pour créer un noyau élastique et brillant. (2) Répéter cette opération 2 fois. (1 et 2). Conserver cette texture jusqu’en fin de mélange.
  4. Mélanger à nouveau à l’aide d’un mixer plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air pour garder une texture parfaitement lisse.
  5. Réserver au réfrigérateur 4 à 6 heures.

Montage et finition

Couper les éclairs en deux dans le sens de la longueur.

Garnir les éclairs de crémeux froid puis décorer à votre convenance.

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