Éclair Pop’s

Petits Gâteaux

Réalisée avec: CARANOA 55%

Nombre d'étapes : 4

Recette calculée pour 40 éclairs
Une recette originale de Nicolas Riveau, chef pâtissier à l’École Valrhona

Les étapes de la recette

PÂTE À CHOUX

  • 240geau
  • 240glait entier UHT
  • 8gsel
  • 10gsucre semoule
  • 190gbeurre sec 84 %
  • 270gfarine de blé
  • 480goeufs entiers
  1. Porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajouter la farine et dessécher la pâte à la spatule sur le feu. Au mélangeur à l’aide de la feuille, ajouter les oeufs progressivement. Cuire à 180 °C pendant 20 minutes environ

CRÈME ANGLAISE

  • 1000gcrème UHT 35 %
  • 1000glait entier UHT
  • 410gjaunes d’oeufs
  • 200gsucre semoule
  1. Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la nappe à 82/84 °C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.

CRÉMEUX CARANOA

  1. Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

GLAÇAGE CARANOA

  1. Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau et le glucose, cuire le tout à 104 °C. Incorporer le lait concentré sucré puis verser progressivement sur le chocolat et le beurre de cacao fondus. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter l’Absolu Cristal préalablement porté à ébullition avec la petite quantité d’eau, mixer. Réserver au réfrigérateur. Laisser cristalliser 12 heures avant utilisation.

Montage et finition

Préparer le crémeux et le glaçage. Réaliser la pâte à choux. Garnir les éclairs à l’aide d’une poche munie d’une petite douille unie.
Fondre le glaçage chocolat à environ 25 °C et glacer les éclairs. Sur une feuille guitare à l’aide d’une poche, réaliser des lignes entremêlées (voir photo) avec du chocolat précristallisé et recouvrir directement d’une seconde feuille guitare en pressant légèrement avec une palette. Détailler les décors à la taille de l’éclair. Une fois cristallisé, saupoudrer de la poudre de cacao mélangée à de l’or et disposer le décor sur l’éclair.

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