Dos enamorados

Dessert à l'assiette

Réalisée avec: Illanka 63%

Nombre d'étapes : 5

 Une recette originale de Nicolas Riveau calculée pour 24 desserts

Les étapes de la recette

CRÉMEUX ILLANKA

  1. Préparer une crème anglaise.
  2. Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

CONFIT GRIOTTE

  • 540gPulpe de griottes
  • 270gGriottes billes congelées
  • 140gGlucose DE38/40
  • 140gSucre semoule
  • 15gPectine NH
  1. Chauffer la pulpe et les griottes entières congelées avec le glucose à 40 °C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine NH. Porter à ébullition et réserver au réfrigérateur.

BISCUIT VIENNOIS CACAO

  • 120gJaunes d’oeufs
  • 310gOEufs entiers
  • 240gSucre semoule
  • 190gBlancs d’oeufs
  • 80gSucre semoule
  • 80gFarine T45
  • 80gCACAO POUDRE
  1. Foisonner les jaunes, les oeufs entiers et la grande quantité de sucre semoule au batteur. Foisonner les blancs avec la petite quantité de sucre. Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine tamisée avec le cacao. Étaler sur plaques.

GEL GRIOTTE ABSOLU CRISTAL

  1. Mixer la pulpe de fruit (décongelée) avec le nappage Absolu Cristal. Réserver au réfrigérateur.

GLAÇAGE ABSOLU GRIOTTE OR

  1. Bouillir tous les ingrédients ensemble. Réserver.

Montage et finition

Réaliser le biscuit et étaler 2 plaques de 60 x 36 cm.
Cuire à 230 °C pendant 5 minutes. Surgeler.
Étaler 500 g de confit griotte par biscuit.
Réserver au congélateur.
Étaler 500 g de crémeux sur le confit griotte. Surgeler.
Une fois bien surgelé, détailler 24 bandes de 3,5 cm de largeur et 36 cm de longueur.
Réaliser le gel griotte et réserver au réfrigérateur.
Chauffer le glaçage absolu et tremper les cerises.
Coller 2 «Larmes entremets noire à garnir» afin de réaliser un coeur.
Appliquer le gel absolu griotte à l’aide d’un chablon en forme de goutte. (Voir photo).
Placer les bandes de biscuits quelques minutes au réfrigérateur et les rouler autour des larmes. Placer au centre de l’assiette.
Placer 3 cerises dans l’assiette avec quelques feuilles d’or. (Voir photo).
Terminer avec un «Décor personnalisé de votre logo».

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