Dentellières de Langkawi

Dessert à l'assiette

Réalisée avec: Guanaja 70%

Nombre d'étape : 1

Par Frédéric Bau

Les étapes de la recette

LES DÉLICIEUX KOUIKARAS

  • 150gblanc d’œuf
  • 50gsucre glace
  • 50gfarine type 55
  • 80gfécule de maïs
  • 30 à 40gfarine de riz
  1. Tamiser toutes les poudres ensemble et mélanger aux blancs d’oeufs. Procéder à un mélanger énergique afin de donner une belle élasticité à la pâte, ce qui favorisera le filant de celle ci.
  2. Pour la pâte noire salée: Retirer le sucre glace, et ajouter simplement une quantité suffisante d’encre de seiche, pour obtenir un noir profond, et rectifier seulement l’assaisonnement en sel.
  3. Cuisson : Dans un bain d’huile très peu profond, et chauffer à 160/170°C précis ! A l’aide d’un cornet…ça va mieux ! réaliser vos belles dentelles telle que je vous l’ai démontré. Pour les galber , faites très vite car cela durcit aussitôt et elles cassent, pliez-les dans l’huile !
  4. Idée, si vous n’avez pas de thermomètre pour contrôler la température, sachez que, une baguette en bambou bien sèche plongée dans l’huile, et qui commence à former des micro bulles dans l’huile, comme du champagne, et bien c’est 170/180°C, trop forts ces asiatiques !
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