Crock Bubble

Barres et Bouchées

Réalisée avec: INSPIRATION AMANDE

Nombre d'étapes : 4

Recette originale de Philippe GIVRE, coordinateur du Savoir Faire Technique Ecole Valrhona

Calculée pour 24 pce/s

Les étapes de la recette

pâte sablée amande

  • 235gFarine de blé Tradition
  • 120gBeurre sec 84%
  • 90g Sucre glace
  • 30gAmande blanchie en poudre
  • 2gsel
  • 50gŒufs entiers
  1. Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cube. Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
  2. Stopper le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
  3. Cuire au four à 150° C.

Pâte à spéculos

  • 100gbeurre sec 84%
  • 100gSucre roux
  • 30gMélasse
  • 25gŒufs entiers
  • 7,5gLait entier UHT
  • 200gFarinne T55
  • 1gsel
  • 2,5gCannelle en poudre
  • 0,5Zeste d'orange
  • 3gLevure chimique
  1. Sabler le beurre froid avec les sucres, la cannelle, le zeste d'orange, le sel, la farine, la levure chimique puis ajouter les œufs et le lait.
  2. Laisser reposer et étaler. Cuire au four à 150/160°C.

Financier

  • 190gBeurre sec 84%
  • 205gBlanc d'œufs
  • 1,5gSel fin
  • 30gSucre inverti
  • 205gSucre glace
  • 65gFarine T45
  • 110gAmande blanchie poudre
  1. Réaliser un beurre noisette et le laisser refroidir dans un cul de poule.
  2. Dans un batteur à la feuille, mélanger les blancs, le sel, le sucre inverti, le sucre glace préalablement tamisé, la farine et la poudre d’amandes.
  3. Et pour finir, ajouter le beurre noisette progressivement.

Ganache tendre Inspiration Amande Yuzu Poire

  1. Procéder comme une ganache classique : chauffer les pulpes, l'eau avec le dextrose et verser petit à petit sur la couverture Inspiration amande non fondu tout en lissant pour obtenir une émulsion. Incorporer le reste des pulpes et mixer pour parfaire cette émulsion.

Montage et finition

Etaler la pâte sablée amande et la pâte spéculoos à 1 mm
Dans la pâte sablée amande, détailler de disques de 6 cm de diam et les déposer sur une feuille de papier cuisson.
Dans la pâte à spéculoos, détailler des bandelettes, petits triangles, ou formes aléatoires que vous déposez harmonieusement sur les disques de pâte sablée. Réserver l'ensemble quelques minutes au congélateur.
Puis à l'aide d'un emporte pièce de 6 cm redécouper les excédents de pâte et sur la moitié des disques les percer au centre avec une douille de 2 cm de diam.
Déposer ces disques sur des demies sphères silicones de 4 cm de diam puis cuire au four à 155°C pendant environ 10/12 min)
Astuce : après 2 min au four, retirer la plaque et supprimer les plis formés sur les demies sphères à l'aide des doigts.
Vers la fin de la cuisson, pulvériser un voile de dorure et finir la cuisson pour obtenir une couleur ambrée brilllante.

Dresser à la poche le financier dans les moules demie sphère silicones (environ 12/15 g). Cuire à 175°C
Couler la ganache tendre dans des moules billes en silicone de 28 mm (environ 12 g) et surgeler.

A l'aide d'une cuillère à boule parisienne, creuser légèrement au centre chaque demi sphère de financier, puis placer la bille de ganache tendre an centre d'un financier. Recouvrir avec un autre demi financier.
A l'aide d'une poche et du reste de la ganache, dresser (environ 6g) au fond d'une coque de pâte sablée et coller le montage financier ganache.
Déposer sur le dessus, l'autre coque de sablée perforée par le centre et décorer d'un peu de ganache.
Réserver et déguster à température ambiante.

Besoin d'aide ?

FAQ

Une question sur vos commandes, sur le fonctionnement du site ou une question technique pour vos recettes ?

Voir nos réponses

Nous envoyer une question par e-mail

Envoyer un message
Chargement en cours
Fermer