CREME BRULEE

Dessert à l'assiette

Nombre d'étapes : 2

Recette de Frédéric Bau, calculée pour 10 pièces.

Cette recette compte parmi les premières que j’ai voulu raisonner. Le bonheur ressenti à la première cuillerée me semble tellement payé cher en calories et en charge nutritionnelle que j’appelle souvent cette crème « Hiroshima mon amour » ! Comme pour beaucoup de recettes analysées, j’ai plus cherché à décortiquer et à comprendre le processus du plaisir provoqué par une crème brûlée qu’à en créer une énième version. Après un long travail, j’ai enfin imaginé une sorte de leurre qui réponde à tous les marqueurs sensoriels du plaisir de la recette originelle sans les excès de gras ni de sucre. La meilleure récompense pour cette recette qui peut se décliner de mille et une façons, tant dans sa forme que par son goût, c’est que le gourmand ne se rende compte de rien. Si vous vous régalez, c’est gagné !

Les étapes de la recette

Appareil à crème brûlée

  • 2gousses de vanille
  • 500glait entier
  • 300gcrème liquide 35 % MG
  • 90gsucre semoule
  • 3gpectine X58
  • 4ggélatine en poudre à 220 Bloom
  • 100gblancs d'oeufs
  1. Émincer finement les gousses de vanille en petits tronçons. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème, ajouter la vanille et laisser infuser à couvert au minimum 1 heure. Verser en pluie le mélange sucre, pectine et gélatine, attendre 10 à 15 minutes que la gélatine soit hydratée. Porter le mélange à ébullition puis, hors du feu, verser sur les blancs d’oeufs tout en chinoisant. Vérifier la température du mélange final qui doit être supérieur à 82 °C. Mixer puis couler dans les coupelles immédiatement. Réserver au réfrigérateur.

Tuiles de caramel

  • 15gglucose déshydraté
  • 5gsucre semoule
  1. À l’aide d’une passette, saupoudrer le glucose atomisé sur un tapis siliconé de 30 cm x 40 cm pour former une couche régulière. Parsemer ensuite le sucre semoule. Délimiter des ronds à l’aide d’un emporte-pièce correspondant à la taille du contenant des crèmes puis les brûler au chalumeau. Après refroidissement, décoller du tapis siliconé, déposer les tuiles sur un cercle de diamètre légèrement inférieur, fondre le centre au chalumeau pour créer une sorte de cratère.

Montage et finition

Le jour même
Réaliser les crèmes au moins 4 heures avant le service.
Préparer les tuiles de caramel et les réserver en boîte hermétique.

Juste avant de servir
Déposer les tuiles de caramel au dernier moment.

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