Comme une Couronne

Entremets

Réalisée avec: Opalys 33%

Nombre d'étapes : 4

Une recette originale de l'École Valrhona.
Recette calculée pour 6 couronnes de 4 personnes.

Les étapes de la recette

GANACHE MONTÉE VANILLE

  • 290gCrème 35%
  • 1gousse de vanille
  • 30gsucre inverti
  • 30gglucose DE 38/40
  • 205gOpalys 33%
  • 455gCrème fleurette 35 %
  • 1zeste de citron vert
  1. Porter à ébullition la petite quantité de crème. Infuser la vanille et le zeste de citron 20 minutes. Chinoiser, repeser la crème et compléter si nécessaire. Ajouter le glucose et le sucre inverti.
  2. Verser progressivement le mélange chaud (60°C) sur le chocolat fondu et mélanger au centre pour créer un "noyau" élastique et brillant, signe d'une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide progressivement. Mixer pour parfaire l'émulsion.
  3. Ajouter la deuxième quantité de crème fleurette froide. Mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Foisonner.

PÂTE À BABA

  • 505gfarine de gruau
  • 400goeufs entiers
  • 85glevure biologique
  • 9gfleur de sel
  • 130gsucre semoule
  • 300gbeurre sec 84%
  1. Fraser la farine, les oeufs, la levure et la fleur de sel. Pétrir. Lorsque la pâte commence à se décoller des bords, ajouter le sucre progressivement puis le beurre à température ambiante petit à petit. Lorsque la pâte est bien lisse, stopper le pétrissage.

SIROP À BABA

  • 180gjus de citron
  • 180gpulpe d'orange sanguine
  • 180gsucre
  • 1gousse de vanille
  • 1zeste de citron vert
  1. Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Réserver au réfrigérateur.

GLAÇAGE ABSOLU GRAND-MARNIER®

  1. Chauffer tous les ingrédients à une température de 70°, utiliser.

Montage et finition

À l'aide d'une poche, dresser 200 g de pâte par moule couronne de 18 cm de diamètre. Enfoncer une fève de façon à ce qu'elle soit dans la pâte.
Laisser pousser environ 45 minutes et cuire pendant environ 15 minutes à 175°C. Démouler, laisser refroidir. Imbiber les babas dans le sirop froid
environ 1 heure de chaque côté, égoutter sur grille. Glacer à l'aide du glaçage absolu puis décorer avec des semi-confits de citron et d'orange.
Foisonner la ganache montée et la dresser dans un pot (réf 11284).
Vous pouvez également, à l'aide d'une poche à douille, dresser la ganache montée directement sur la couronne. À l'aide d'un pistolet déposer un
voile de nappage absolu chaud (80°C) pour protéger et faire briller la couronne.

Besoin d'aide ?

FAQ

Une question sur vos commandes, sur le fonctionnement du site ou une question technique pour vos recettes ?

Voir nos réponses

Nous envoyer une question par e-mail

Envoyer un message
Chargement en cours
Fermer