Cap Agrumes

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Réalisée avec: Ivoire 35%

Nombre d'étapes : 5

Recette réalisée pour 2 cadres 11 x 57 cm soit 44 petits gâteaux.

Les étapes de la recette

Streuzel Amande aux Parfums d’Agrumes

  • 70gbeurre sec 84 %
  • 70gcassonade
  • 70gfarine T55
  • 70gpoudre d’amande
  • 1zeste de citron
  • 1,5zestes d’orange
  1. Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre, la cassonade, les zestes d’agrumes et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange et mettre au froid 30 minutes minimum.
  2. Passer la pâte bien froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir pour obtenir des granulés réguliers. Conserver au froid ou en congélation jusqu’à la cuisson. Cuire à 150/160 °C clé ouverte. La couleur doit être blonde chaude.

Dacquoise Coco

  • 150gpoudre d’amande
  • 70gfarine T55
  • 145gsucre glace
  • 75gnoix de coco râpée
  • 360gblancs d’œufs
  • 285gsucre semoule
  • 15gblancs d’œufs secs
  1. Tamiser ensemble la poudre d’amande, la farine et le sucre glace. Ajouter la coco râpée.
  2. Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre semoule mélangé avec les blancs d’œufs secs.
  3. Pour terminer, mélanger délicatement ensemble les deux masses. Cuire à 180 °C en four ventilé pendant 15 à 20 minutes.

Ganache montée Ivoire Citron Jaune

  • 15gzestes de citron jaune
  • 680gcrème fleurette 35 %
  • 230gcrème fleurette 35 %
  • 25gmiel d'acacia
  • 25gsirop de glucose
  • 430gIvoire 35%
  1. Laver les citrons jaunes et les zester. Les ajouter dans la grande quantité de crème fleurette et laisser infuser une nuit au réfrigérateur.
  2. Chauffer la petite quantité de crème fleurette avec le sucre inverti et le glucose, puis réaliser une ganache parfaitement émulsionnée avec le chocolat Ivoire. Mixer pour parfaire l’émulsion.
  3. Chinoiser la crème afin d’enlever les zestes de citron jaune et l’ajouter froide à la ganache. Mixer pour homogénéiser. Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur avant de la monter.

Gelée Agrumes

  • 65gsucre semoule
  • 6gpectine NH
  • 115gjus d’orange
  • 30gjus de citron jaune
  • 90gjus de pamplemousse rose
  • 30gconcentré d’oranges
  • 30gconcentré de mandarines
  • 5ggélatine en poudre
  • 40gsegments d’oranges
  1. Mélanger le sucre semoule avec la pectine NH.
  2. Porter à ébullition les jus d’agrumes et les concentrés puis ajouter le mélange pectine et sucre et donner une nouvelle ébullition.
  3. Ajouter la gélatine préalablement imbibée, incorporer les segments d’orange coupés en 4, puis couler en cadre sur une épaisseur d’environ 1 à 1,5 cm. Laisser gélifier au réfrigérateur puis passer au surgélateur quelques minutes afin de découper les cubes correctement.

Nappage Agrumes à pulvériser

  • 1000gnappage neutre
  • 150gjus d’orange
  1. Porter à ébullition le nappage neutre avec le jus d’orange, mixer et chinoiser.
  2. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

Montage et finition

Chablonner le dessous de la dacquoise coco avec le chocolat Ivoire tempéré. Déposer la dacquoise dans le cadre 11 x 57 cm. Monter légèrement la ganache montée Ivoire citron et couler 150 g puis lisser à la spatule. Couper des cubes de gelée agrumes de 1 cm de côté et les réserver au congélateur. Insérer 200 g de cubes dans la ganache. Monter le restant de ganache un peu plus ferme et à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 14 mm de diamètre, réaliser des gouttes sur les cubes de gelée de forme et de taille différentes. Décorer avec quelques cubes de gelée entre les gouttes de ganache montée et surgeler.
Chauffer le nappage Agrumes à 80 °C et pulvériser les bandes. Couper des parts de 2,5 x 11 cm. Entre deux feuilles guitares, verser du chocolat Ivoire tempéré et l’étaler finement. Avant complète cristallisation, découper des rectangles de 11 x 3 cm avec une forme de vague. Coller de chaque côté du petit gâteau. 

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