Bouchées Chocolat Cuvée Limeira - Amapa

Barres et Bouchées

Réalisée avec: Cuvée Limeira 50%

Nombre d'étapes : 5

Une recette originale de Nicolas Riveau – Calculée pour 48 pce/s

Les étapes de la recette

Ganache montée Limeira 50%

  • 330gCrème UHT 35%
  • 35gSucre inverti
  • 35gGlucose DE38/40
  • 425gCuvée Limeira 50%
  • 825gCrème UHT 35%
  1. Chauffer la petite quantité de crème, le glucose et le sucre inverti.
  2. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat partiellement fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange.
  3. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
  4. Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide. Mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12h.
  5. Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.

CRÉMEUX CAFÉ

  • 715gCrème UHT 35 %
  • 70gCafé grains Pur Arabica
  • 3gCafé soluble Pur Arabica
  • 170gJaunes d’oeufs
  • 107gSucre semoule
  • 6gGélatine poudre 220 Bloom
  • 30gEau d’hydratation
  1. Chauffer la crème et infuser le café 20 minutes.
  2. Mélanger les jaunes avec le sucre. Chinoiser et rectifier le poids de crème. Ajouter le café soluble.
  3. Verser sur le mélange jaune - sucre.
  4. Cuire à 82 / 84°C et ajouter la gélatine réhydratée.

SABLÉ BRETON SARRASIN

  • 160gJaunes d’oeufs
  • 320gSucre semoule
  • 320gBeurre en pommade
  • 450gFarine de sarrasin
  • 15gLevure chimique
  • 4gSel
  1. Monter les jaunes avec le sucre semoule. Tamiser la farine de sarrasin avec la levure chimique et le sel.
  2. Lorsque les jaunes sont montés, ajouter le beurre pommade, puis les poudres tamisées.
  3. Étaler entre 2 feuilles. Laisser reposer. Cuire à 150/160°C clé ouverte.

GLAÇAGE CROUSTILLANT LIMEIRA ÉCLAT D’OR

  1. Fondre la couverture et l’huile à 35°C, ajouter l’éclat d’or.
  2. Glacer à 35°C et laisser cristalliser au réfrigérateur.

NAPPAGE ABSOLU NEUTRE ET CAFÉ À PULVÉRISER

  1. Broyer les grains de café.
  2. Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal, l’eau et la poudre de café, et pulvériser le mélange encore liquide à 80°C.

Montage et finition

Montage : Réaliser la ganache montée et le crémeux. Préparer le sablé breton sarrasin et l’étaler à 7 mm d’épaisseur. Réserver au réfrigérateur. Cuire le sablé breton à 150°C environ 25 minutes. À la sortie du four, détailler aussitôt des disques de 6 cm de diamètre.
Réserver à l’abri de l’humidité. À l’aide poche munie d’une douille de 18 mm de diamètre, dresser 10 g de crémeux café. Réserver quelques minutes au congélateur. À l’aide d’une poche munie d’un emporte-pièce de 30 mm de diamètre, dresser une goutte de ganache montée foisonné (environ 30 grammes)  enrobant la goutte de crémeux café. Surgeler.

Finition : Glacer le disque de sablé avec le glaçage croquant Limeira. Réserver. À l’aide d’un pistolet, déposer un voile d’absolu cristal et déposer sur le disque de sablé - croustillant. À l’aide de Limeira pré cristallisé, réaliser une abaisse entre deux feuilles guitare et détailler des disques de 6 cm de diamètre ajourés. Laisser cristalliser à 16°C. Déposer le décor sur la goutte.

Besoin d'aide ?

FAQ

Une question sur vos commandes, sur le fonctionnement du site ou une question technique pour vos recettes ?

Voir nos réponses

Nous envoyer une question par e-mail

Envoyer un message
Chargement en cours
Fermer