BBC ARAWA

BBC Enrobés

Réalisée avec: TULAKALUM 75%

Nombre d'étape : 1

Recette calculée pour un cadre 34 cm / 10 mm, pour 200 pièces
Une recette originale de l’École Valrhona

Les étapes de la recette

BBC ARAWA

  • 580gcrème UHT 35 %
  • 4gzeste de citron vert
  • 170gglucose DE60
  • 640gTULAKALUM 75%
  • 45gvieux rhum
  • 70gbeurre sec 84 %
  1. Chauffer la crème et infuser les zestes 10 minutes. Chinoiser et rectifier le poids de crème puis ajouter le glucose. À 75 / 80 °C. Verser la moitié sur le chocolat en fèves. Mélanger à l’aide d’une maryse, ajouter le reste de la crème et mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter ensuite le rhum. Quand la température de la ganache est entre 35 et 40 °C, ajouter le beurre tempéré (environ 18°C) en dés et mixer de nouveau.
  2. Couler la ganache à une température de 34 / 36 °C dans un cadre 34 x 34 de 10 mm préalablement chablonné. Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 16 / 18 °C et 60 % d’hygrométrie.
  3. Décadrer, chablonner et détailler en rectangle de 7,5 x 60 mm. Enrober les rectangles de ganache de couverture noire. Déposer aussitôt une feuille de papier cuisson découpée en diagonale.
  4. Après cristallisation, brosser le dessus des bonbons à l’aide d’un pinceau et de cacao poudre
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