Bonbon de Chocolat Bahibé

BBC Enrobés

Réalisée avec: Bahibé 46%

Nombre d'étapes : 3

Recette calculée pour 1 cadre 34 x 34 cm soit environ 190 BBC

Les étapes de la recette

Ganache Bahibé lactée

  • 420gcrème fleurette 35%
  • 100gsucre inverti
  • 810gBahibé 46%
  • 165gbeurre sec 84%
  1. Porter à ébullition la crème et le sucre inverti.
  2. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat fondu. Mélanger « en rond » au centre de la préparation et à l’aide d’une maryse, créer un « noyau » élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange.
  3. Dès que la ganache est à 35/40°C environ, ajouter le beurre en dés en mixant sans incorporer de bulles d’air.

Mélange poivre long et sel

  • 2gpoivre long
  • 4gsel
  1. Mélanger les deux ingrédients et réserver.

BBC Bahibé

  • 1500gganache BAHIBE LACTÉE
  • 6gmélange poivre long et sel
  • QSpoivre long
  1. Couler la ganache en cadre 34 x 34 cm de 10 mm de hauteur collé sur feuille guitare préalablement chablonné de couverture lactée.
  2. Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17°C et 60% d’hygrométrie.
  3. Une fois la ganache cristallisée, chablonner à l’aide de couverture lactée tempérée et parsemer immédiatement le chablon avec le mélange poivre et sel. A l’aide de la guitare couper des rectangles de 15 x 36 mm.

Montage et finition

Enrober les bonbons avec de la couverture lactée et les décorer avec du poivre long, finement râpé avant qu’ils ne cristallisent.

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