21 septembre

TECHNO-TACTILE CHOCOLATERIE & JOURNÉE EXCEPTIONNELLE AVEC PATRICK ROGER

Expertise
PHILIPPE GIVRE
Du 21 sep au 23 sep - 4 jours
Paris Versailles
Tarif : 2290.00*

Description :

OBJECTIFS :

  • 3 jours de formation co-animée par des chefs de l’École et des ingénieurs en Recherche et Développement pour mieux comprendre l’impact des ingrédients qui composent le chocolat, sur la texture et le goût de vos créations
  • Améliorer la texture et le goût de vos créations, optimiser leur conservation

JOURS 1,2 3

Jour 1 à 3 : Technologie des ingrédients par Philippe Givre, chef pâtissier exécutif de l’Ecole Valrhona

  • Des ateliers théoriques et des temps de technologie appliquée en laboratoire autour des thématiques suivantes :
  • La dégustation du chocolat, selon l’approche de l’École Valrhona
  • Lesingrédients: beurredecacaoetchocolat, pralinés, composantsd’uneganache
  • L’équilibrage des ganaches
  • Les émulsions
  • L’influence des procédés de fabrication surla texturedesganaches debonbons
  • L’évolution des ganaches au coursdu temps

JOUR 4 

Jour 4 : Journée exceptionnelle dans l’univers de Patrick Roger

  • Moments d’échanges avec le chef Patrick Roger, retour sur son parcours, et sur sa passion pour la nature qui inspire ses créations
  • Visite de son atelier à Sceaux, partage de sa vision artistique sur l’univers du chocolat
  • Visite de sa boutique à la Madeleine et de son studio de sculptures en chocolat.
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