La Fabrication du Chocolat

Section suivante

Du planteur au chef pâtissier, en passant par les experts Valrhona, le savoir-faire de nos collaborateurs et partenaires s'exprime à chaque étape de la fabrication.

DÈS LA PLANTATION, LE GOÛT DE L'EXCELLENCE

Bruno Dunoyer

Directeur du domaine Millot à Madagascar

Mon partenariat avec Valrhona représente à la fois une sécurité, mais aussi la possibilité de créer des projets sur le long terme, pour faire du cacao de qualité.

Aujourd'hui, nous avons mis en place des partenariats à long terme avec nos producteurs de cacao dans 11 pays. Premier acteur de la chaîne de fabrication du chocolat, le planteur est un partenaire essentiel pour Valrhona. Bruno Dunoyer, Directeur du Domaine Millot à Madagascar, est partenaire de Valrhona depuis plus de 20 ans.

EN QUÊTE DES MEILLEURS CACAOS

Benjamin Figarède

Sourceur Valrhona

Nous n'achetons pas des "montagnes" de cacao, mais nous achetons avec sincérité. Le lien fort que nous entretenons avec nos partenaires nous permet de développer les meilleures recettes de chocolat.

En lien direct avec les planteurs, le terrain de chasse du sourceur se situe entre le Tropique du Cancer et du Capricorne. Sourceur pour Valrhona, Benjamin Figarède arpente le monde toute l'année pour dénicher les meilleurs cacaos. Bien plus qu'un simple acheteur, son rôle est d'être à la fois ambassadeur de Valrhona auprès des producteurs, mais aussi le meilleur ambassadeur des planteurs, pour promouvoir leur différence et leur culture.

EN CHOCOLATERIE, L'EXPERTISE DU GOÛT

Christophe Perrin

Superviseur de l'atelier Torréfaction

Le but de la torréfaction est de développer les précurseurs d'arômes et de réduire l'humidité du cacao, mais c'est aussi et surtout une étape clé qui permet de créer le goût du chocolat.

Après la fermentation et le séchage qui ont permis de libérer les précurseurs d'arôme du cacao, les fèves sont envoyées à Tain l'Hermitage. C'est alors que les experts Valrhona comme Christophe Perrin interviennent, au sein de l'Atelier Torréfaction. Étape clé dans le développement du goût du cacao, la torréfaction varie selon la recette attendue et l'origine des fèves.

POUR RÉVÉLER TOUS LES ARÔMES DU CHOCOLAT…

Wilfried Noyeries

Superviseur de l'atelier Broyage - Conchage

Le broyage-conchage permet de mettre en valeur toutes les étapes qui se sont déroulées en amont pour obtenir une finesse et l'équilibre idéal des arômes.

Torréfiées puis concassées, les fèves devenues grué sont broyées pour donner naissance à la liqueur de cacao. Nous ajoutons ensuite du sucre et, selon la recette, du lait. Cette pâte de chocolat est alors progressivement affinée puis conchée pour obtenir le goût et la texture de la couverture de chocolat.

...ET SUBLIMER LES SAVEURS

Laurent Eckmann

Leader de l'atelier Moulage - Conditionnement

Le respect de la courbe de tempérage est essentiel pour ne pas altérer la qualité du chocolat et pour garantir un chocolat brillant et à la casse parfaite pour les professionnels.

Après le conchage, le chocolat liquide subit un cycle de tempérage permettant au beurre de cacao de cristalliser sous une forme stable. Ultime étape avant le conditionnement et la vente, le moulage demande une rigueur et une précision sans faille aux experts de l'atelier, comme Laurent Eckmann.

POUR OFFRIR LE MEILLEUR AUX CRÉATEURS DU MONDE ENTIER

Andrea Dopico

Pastry Chef at Moments restaurant, Barcelona

Plus qu'un produit, le chocolat Valrhona représente pour moi une quête d'excellence et de qualité, qu'on retrouve dans le plaisir de la dégustation.

Chaque jour, des milliers d'artisans font confiance à Valrhona pour leur chocolat de couverture. Parmi eux, la chef vénézuelienne Andrea Dopico. Toujours en quête d'harmonie et de légèreté, Andrea aime jouer sur les textures et les températures pour créer des desserts surprenants. Finaliste du C3 2016, la chef a surpris le jury avec des créations originales comme « Raices » (« Racines »), un dessert crémeux et acidulé évoquant la forêt tropicale d'Amazonie, conçu à base de Grand Cru Illanka 63%.
Besoin d'aide ?

FAQ

Une question sur vos commandes, sur le fonctionnement du site ou une question technique pour vos recettes ?

Voir nos réponses

Nous envoyer une question par e-mail

Envoyer un message
Chargement en cours
Fermer