DECOUVREZ NOS NOUVELLES CUVEES SAKANTI BALI 68% et KILTI HAÏTI 66%

#ValrhonaChocolat

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Les Cuvées du Souceur, des profils aromatiques exceptionnels

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Que vous soyez restaurateur, chocolatier, boulanger ou pâtissier, les Cuvées du Sourceur sont une invitation à la création. Une véritable palette de goûts pour exprimer votre talent, vos envies et révéler des moments de dégustation encore insoupçonnés dans l’univers sensoriel chocolat.
Les Cuvées du Souceur sont la révélation d’un nouveau terroir chaque année, d’une nouvelle identité à l’histoire singulière. Il s’agit de cacaos d’exception, que les sourceurs recherchent à travers le monde pour leur potentiel aromatique rare.
Sakanti Bali 68% est une cuvée ronde, légèrement acidulée, qui dévoile de belles notes chocolatées de fruits secs grillées. Kilti Haïti 66% propose une douce acidité marquée par des notes de fruits, suivie de notes chocolatées intenses et d’une subtile amertume en fin de dégustation.

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UN PRODUIT D'EXCEPTION

LES CHEFS EN PARLENT

Frederic Bau

Les cuvées, c’est un autre monde chocolat. Le profil aromatique de ces 2 nouveaux chocolats est complètement inattendu. C’est vraiment une matière à expression, c’est bien plus que du chocolat noir, parce qu’il y a vraiment une vraie typicité.

Nous avons souhaité travestir le moins possible ces cadeaux de la nature, pour conserver la plus intacte possible leur identité originelle. Ces Instants rares que nous avons créés pour vous sont une forme d’invitation à la création, à laquelle nous vous convions. Nous espérons ainsi vous inspirer, vous accompagner, afin que vous puissiez offrir à vos clients gastronomes des nouvelles façons de consommer le chocolat, et leur offrir des Instants rares.

Frédéric BauChef Pâtissier et Directeur de Création Valrhona

Les suggestions des cuvées

Lever le voile

LEVER LE VOILE

Etaler le plus finement possible de la Cuvée du Sourceur tempérée sur une feuille de papier sulfurisé, à l’aide d’un rouleau en plastique. Découper des carrés d’environ 15x15 cm selon l’envie. Laisser cristalliser, décoller les carrés et les déposer sur du papier froissé. Fondre doucement à la lampe à sucre. Laisser recristalliser et décoller très délicatement ce voile de chocolat. En dessous, un crémeux de chocolat à la crème anglaise* et Cuvée Sakanti Bali, ananas braisée au rhum et poivre noir, et brisures de streuzel aux amandes*.

*Toutes les recettes sont issues des Essentiels Valrhona
café et brins de chocolat

CAFE & BRINS DE CHOCOLAT

Tempérer de la couverture Cuvée du Sourceur. Dresser sur des feuilles textures Valrhona Signature ou sur du papier sulfurisé, des fils de chocolat de différentes tailles et épaisseurs ressemblant à des roseaux au bord d’un lac. Avant la prise, saupoudrer les extrémités de grué de cacao moulu fin. Laisser cristalliser. Coller les roseaux de chocolat sur un sablé aux amandes* avec un cornet de couverture tempérée.

Précieux chocolat

PRECIEUX CHOCOLATS

Ganache Cuvée Kilti Haïti et ail noir. Grande délicatesse à tester impérativement. 55 gr d’ail noir mixé à 1kg de ganache. Ganache Cuvée Sakanti Bali juste pure, fondante, habillée d’or issu de la gamme Valrhona Signature OR. Ganache Cuvée Kilti Haïti dressée sur une base de Praliné pistache 42%. Ganache Cuvée Sakanti Bali, parfumée avec une très très légère infusion de poivre de Timut originaire du Népal. Délicatement citronné, et avec des zestes de pamplemousse, il magnifie dignement cette cuvée. Ganache Cuvée Kilti Haïti, agrémentée de brisures de nougatine de grué de cacao, broyé assez fin. Ganache Cuvée Sakanti Bali, parfumée avec 5% de rhum ambré de l’ile Maurice

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