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TULAKALUM VU PAR : PIERRE LINGELSER

Ce dessert est inspiré d’une balade à travers les étals du marché de San Igniacio au Belize, à la recherche de produits locaux pour accompagner le nouveau chocolat Tulakalum 75% aux arômes exceptionnellement intenses et une belle acidité.
Parmi toute la variété de fruits locaux comme les fameuses oranges du Belize, les bananes, ananas, et autres fruits tropicaux, c’est la courge Butternut qui a retenu mon attention par sa forme originale qui ressemble à certaines poteries des anciens Maya. 
Pour moi c’est l’ingrédient idéal car il a une saveur très douce ainsi qu'un léger goût de beurre et peut se travailler facilement en différentes textures.
En petits cubes croquants sautés rapidement dans de l’huile de coco et agrémenté d’un peu de jus de citron vert et de gingembre doux pour lui donner du piquant, il accompagne à merveille une crème au chocolat Tulakalum sur son biscuit chocolat moelleux aux noix de pécan.
La courge cuite en purée donne une texture crémeuse et veloutée à un sorbet au chocolat Tulakalum, un peu de chaleur avec le gingembre pour fait durer le, plaisir en bouche.

SAN IGNACIO

SAN IGNACIO


Recette calculée pour 25 portions.

Biscuit Tulakalum (sans farine), aux noix de pécan
Recette pour 1 cadre 20 x 30 cm
180g Beurre
120g TULAKALUM 75%
  60g Jaunes d’œufs
  30g Sucre semoule
    2g Fleur de sel
  40g Cassonade
  40g Sucre muscovado
  90g Blancs d’œufs
  30g Sucre semoule
  20g Cacao poudre
120g Noix de pécan
Mettre à fondre le beurre et la couverture à 45 °C. Tenir au chaud.
Griller légèrement les noix de pécan hachées (à 160 °C).
Fouetter les jaunes d“oeufs, le sel, les sucres (semoule, cassonade et muscovado) jusqu‘ à blanchiement.
Verser ce mélange avec le chocolat fondu et bien lisser le tout.
Incorporer les noix de pécan melangées au cacao.
Monter les blancs en neige avec le sucre, puis les incorporer au mélange chocolaté.
Chemiser le moule de papier cuisson et y étaler la masse de biscuit sur environ 1,5 cm d‘ épaisseur.
Cuire à 180 °C pendant environ 25 minutes.
Laisser refroidir dans le moule avant de détailler.

Ganache Tulakalum
160g TULAKALUM 75%
200g Crème fleurette
  25g Miel de châtaigne
  25g Beurre
    1g Fleur de sel
Mettre à fondre le chocolat.
Faire bouillir la crème et le miel, verser sur le chocolat en réalisant une émulsion.
Ajouter le beurre et la pincée de fleur de sel. Mixer.
Verser la ganache encore chaude sur le biscuit chocolat.
Lisser et passer au froid à +4 °C.

Zestes de citrons verts confits
    4 Citrons verts
100g Sucre
  80g Eau
  20g Jus de citron vert
Dans une petite casserolle, mettre environ 250 g d’eau à bouillir et y blanchir les juliennes de 4 citrons verts.
Égoutter les juliennes et reserver le 1er jus de cuisson pour la sauce et la gelée.
Remettre les zestes à bouillir avec un nouveau bain, égoutter, puis répeter l‘ opération une 3 ème fois.
Cuire un sirop avec les 80 g d’eau, le sucre et le jus de citron vert.
Confire les zestes de citrons verts blanchis dans ce sirop.

Sauce chocolat - citron vert
100g Jus de cuisson des citrons verts
  60g TULAKALUM 75%  
Verser le jus de cuissson bouillant sur le chocolat, lisser.
Réserver au chaud.

Gelée citron vert
    3g Gélatine
  80g Jus de cuisson des citrons verts
  20g Sucre semoule
  20g Jus de citron vert
Tremper la gélatine dans de l’eau glacée.
Chauffer le jus de cuisson avec le sucre à 45 °C, ajouter la gélatine egouttée et le jus de citron vert.
Verser dans un cadre sur environ 6 mm d‘ épaisseur.
Placer au froid à + 4 °C.
Après la prise, couper la gelée en dés de 6 x 6 mm environ.

Noix de pécan caramélisées
250g Sucre
300g Eau
250g Noix de pécan
      1 Bâton de cannelle
Cuire un sirop avec le sucre, l’eau et la cannelle.
Verser à chaud sur les noix de pécan, mettre sous vide ou laisser mariner une nuit.
Égoutter les noix de pécan puis les carameliser au four à 160 °C .
Conserver au sec.

Crumble pécan
120g Beurre tempéré
100g Farine
  50g Sucre
  50g Sucre Muscovado
  50g Noix de pécan hachées
  50g TULAKALUM 75%
Mélanger tous les ingrédients sauf le chocolat pour obtenir une pâte homogène.
Incorporer le chocolat haché.
Étaler sur environ 3mm d‘épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
Passer aux froid, puis cuire au four à 170 °C pour obtenir une colaration dorée.

Poêlée de courge butternut
    1 Courge butternut
 QS Huile de noix de coco
 QS Jus de citron vert
 QS Sucre Cassonade
 QS Gingembre râpé
Découper de beaux dés de courge butternut fraîche d’environ 12 x 12 mm (réserver les chutes pour le sorbet).
Faire revenir avec un peu d’ huile de coco et le sucre cassonade, laisser légèrement carameliser, puis ajouter le jus de citron vert et le gingembre râpé.
Laisser réduire les sucs, les dés doivent rester « al dente ».
Tièdir avant de servir.

Sorbet Tulakalum - Butternut
250g Butternut
250g Eau
    1g Sel
150g TULAKALUM 75%
  80g Sucre semoule
  20g Glucose atomisé
    5g Jus de gingembre frais
  20g Jus de citron vert
Dans une casserole, mettre à cuire la chair (chutes) de butternut couverte avec l’eau.
Cuire jusqu’a réduction complète de l’eau et légère caramélisation.
Mixer la pulpe chaude obtenue en ajoutant le chocolat puis le reste des ingrédients.
Règler à 28% Brix au réfractomètre.
Placer en bol Pacojet et congeler à coeur, puis pacosser à la minute ou à la sorbetière.

Compotée de banane - citron vert
250g Banane
  40g Jus de citron vert
    2g Gingembre
  30g Cassonade
  50g Coulis de mangue
   0,5 Zeste de citron vert
  QS Rhum
Éplucher les bananes (bien mûres) et les couper en fines tranches.
Dans une casserolle mettre à cuire le jus de citron, le gingembre frais râpé et la cassonade.
Ajouter les bananes en remuant et cuire jusqu’a obtenir une purée.
Mixer finement et rectifer la consistance, ajouter un peu de rhum et le demi zeste de citron vert râpé.
Réserver en poche jusqu‘ au service.

Montage et finition
Détailler des fonds de biscuit Tulakalum d‘ environ 4 cm de diamètre et les placer en cercle de la même dimension.
Verser une couche de ganache sur le biscuit, placer au froid à + 4 °C.
Démouler après cristallisation.
Dresser la compotée de banane sur l‘assiette.
Déposer le gâteau chocolat et garnir de crumble.
Garnir de dés de courge butternut poêlées, de zestes confits, de noix de pécan caramélisées et de gelée au citron vert.
Dresser le sorbet Tulakalum sur le crumble émietté.
Servir la sauce chocolat tiède à table.

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