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TULAKALUM VU PAR : MIQUEL ANTOJA

Miquel Antoja est un chef passionné né en 1984 à Badalona. Il a étudié l’hôtellerie à Sant Pol de Mar et a poursuivi ses études en choisissant une spécialisation en pâtisserie. Il a pu mettre en pratique toutes les connaissances acquises dans différents hôtels de luxe où il a officié en tant que chef pâtissier, avant d’entrer dans les cuisines de grands restaurants espagnols. Dolç par Yann Dutsche, Ramón Freixa Madrid et Sant Pau de Carme Ruscalleda comptent parmi les maisons où il a poursuivi son parcours et son développement professionnels. Depuis 2 ans, cette expérience lui permet de prodiguer ses conseils à des restaurants, aussi bien pour la partie cuisine que pour la pâtisserie.

FLAVORS OF BELIZE

DESSERT A L'ASSIETTE SAVEURS DE BÉLIZE

 

Recette calculée pour 14 portions
Une recette originale de Miguel Antoja, chef à Foodlona

TUILE CROQUANTE TULAKALUM 75%

250 g Lait
  50 g Huile d’olive
  40 g Farine
  20 g Amidon de maïs
130 g Sucre
180 g Œufs entiers
200 g TULAKALUM 75%
Réserver une petite quantité de lait pour délayer l’amidon et la farine avec les œufs et le sucre.
Porter le lait à ébullition avec l’huile et y ajouter le premier mélange. Laisser bouillir 2 minutes, puis verser le mélange au chocolat et travailler au robot pâtissier à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement et obtention d’un mélange élastique et brillant.
Laisser reposer la détrempe deux heures au réfrigérateur avant de l’utiliser.
Étaler en couche très fine sur du papier sulfurisé au moyen d’une spatule et cuire 5 minutes à 190°C.

BISCUIT SANS FARINE AU TULAKALUM 75%

200 g pâte d'amandes maison
  50 g Sucre
100 g Jaunes d’œufs
100 g Œufs entiers frais
100 g Blancs d’œufs
  50 g Sucre
  25 g Cacao en poudre 
  50 g TULAKALUM 75%
  50 g Beurre
Pâte d’amandes : porter à ébullition 40g d’eau et 70g de sucre puis ajouter 100g de poudre d’amandes. Remuer à feu vif pendant 1 minute.
Verser la pâte d’amandes chaud dans un bol pour pouvoir le travailler au mixeur.
Mélanger la quantité indiquée de jaunes d’œufs et d’œufs entiers et ajouter peu à peu au pâte d’amandes chaud pour travailler le mélange. Pour faciliter cette opération, l’ajout doit être réalisé en trois fois à intervalles de ± 5 minutes.
Parallèlement au travail du pâte d’amandes avec les œufs frais et les jaunes d’œufs, faire fondre au micro-ondes le chocolat avec le beurre jusqu’à obtenir un mélange homogène à 50°.
Une fois le travail du pâte d’amandes terminé, monter les blancs avec le sucre.
Réunir la pâte d’amandes travaillé avec les œufs entiers et les jaunes d’œufs, les blancs montés avec le sucre, le chocolat et le beurre fondus à 50°, et les 25 g de cacao en poudre. Incorporer tous les ingrédients délicatement afin de préserver l’aération des différents mélanges.
Commencer par incorporer le mélange chocolat et beurre fondus avec la pâte d’amandes travaillé avec les œufs entiers et les jaunes d’œufs.
Puis ajouter à ce mélange les blancs montés en neige.
Enfin, ajouter le cacao en poudre.
Finition et cuisson :
Verser le mélange dans le moule choisi pour la cuisson du biscuit ou bien l’étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de papier cuisson de manière à créer un plateau de cuisson.
Cuire au four à 200° pendant environ 5 minutes. Au terme des 5 minutes, toucher du bout des doigts la surface du biscuit pour vérifier qu’il est ferme, signe que la cuisson est terminée. 

CRÉMEUX TULAKALUM 75%

210 g Lait
210 g Crème
  85 g Jaunes d’œufs
  40 g Sucre
185 g TULAKALUM 75%
    
1 feuille Gélatine
Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide.
Peser dans une casserole le lait et la crème. Peser dans un bol les jaunes d’œufs et le sucre et mélanger immédiatement à l’aide d’un fouet. Chauffer le lait et la crème à 50° et ajouter les jaunes d’œufs et le sucre. Remuer à l’aide d’une spatule jusqu’à atteindre 84°, en imprimant un mouvement en huit pour que le mélange ne colle pas au fond de la casserole.
Retirer du feu et ajouter la feuille de gélatine hydratée et égouttée.
Commencer l’émulsion au chocolat en versant en 3 fois le mélange liquide sur le chocolat. Remuer à l’aide d’une spatule en créant un noyau central pour obtenir un mélange brillant, élastique et parfaitement homogène.
Terminer à l’aide d’un batteur pour parfaire la préparation.
Disposer dans un récipient recouvert de papier cuisson de manière à éviter la formation d’une croûte.
Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur pour que le mélange se stabilise.

CHUTNEY BANANE ET ORANGE

150 g Vinaigre de pomme
  70 g Sucre
200 g Jus d’orange
350 g Banane mûre coupée
Réserver une petite quantité de lait pour délayer l’amidon et la farine avec les œufs et le sucre.
Porter le lait à ébullition avec l’huile et y ajouter le premier mélange. Laisser bouillir 2 minutes, puis verser le mélange au chocolat et travailler au robot pâtissier à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement et obtention d’un mélange élastique et brillant.
Laisser reposer la détrempe deux heures au réfrigérateur avant de l’utiliser.
Étaler en couche très fine sur du papier sulfurisé au moyen d’une spatule et cuire 5 minutes à 190°C.

NOIX DE CAJOU CARAMÉLISÉES

500 g Noix de cajou crues
250 g Sucre
  80 g Eau minérale
Porter l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à atteindre 117°C.
Puis, incorporer les noix de cajou et mélanger jusqu’à ce que le sucre devienne granuleux, c’est-à-dire qu’il revienne à son état naturel. Continuer à cuire à feu doux jusqu’à ce que le sucre fonde de nouveau et que les noix de cajou dorent. Remuer le mélange jusqu’à achever la caramélisation.
Retirer les noix de cajou du feu et les disposer avec précaution sur un papier anti-adhérent pour la cuisson au four. Avant qu’elles ne refroidissent, les séparer une par une en veillant à ne pas se brûler.

GRANITÉ AU GINGEMBRE

1 litre Eau
200 g Sucre
    2 feuilles Gélatine
  50 g Gingembre frais
Porter à ébullition l’eau avec le sucre et le gingembre épluché et coupé en petits morceaux.
Ajouter les feuilles de gélatine réhydratées et mixer le tout au robot deux minutes à vitesse maximale.
Mettre au congélateur dans un récipient hermétique. Une fois le mélange congelé, râper le bloc gelé à l’aide d’une fourchette pour obtenir le granité.

MONTAGE ET FINITION

Disposer sur une assiette un disque de 6 cm de biscuit sans farine au Tulakalum 75%.
Recouvrir ensuite d’une couche de crémeux à l’aide d’une poche à douille lisse. Disposer 4 noix de cajou caramélisées et plusieurs points de chutney banane et orange sur l’assiette et sur le crémeux.
Ajouter le granité au moment de servir puis terminer le montage avec une fine tuile Tulakalum 75%.

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