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TULAKALUM VU PAR : JOSEFINE BAUMMANN

Bavarois de chocolat Tulakalum sur un gâteau moelleux à l’amande, namelaka au Caramélia, caramel au chocolat et amandes torréfiées salées

TULAKALUM DESSERT

DESSERT AU CHOCOLAT TULAKALUM, À L’ORANGE ET AUX AMANDES

 

Mousse de Tulakalum
  90 g Jaunes d’œuf
  45 g Sucre
225 g Lait
225 g Crème épaisse
700 g TULAKALUM 75 %
850 g Crème épaisse
Porter à ébullition la crème et le lait.
Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre.
Incorporer le mélange à la crème chaude et chauffer jusqu’à 84 degrés.
Verser à travers un chinois sur le chocolat.
Bien mélanger et laisser refroidir.
Fouetter doucement la crème.
Lorsque la préparation au chocolat atteint 30 degrés, incorporer la crème fouettée.
Verser dans les moules souhaités et passer au grand froid.

Gâteau à l’amande parfumé à l’orange
400 g Pâte d'amande
200 g Beurre
240 g Œuf
      2 Oranges (zeste)
Ajouter le beurre mou à la pâte d’amande au moyen d'un batteur électrique muni d'un fouet plat.
Ajouter les œufs petit à petit en mélangeant bien.
Ajouter le zeste d’orange à la fin.
Chemiser une demi-plaque à pâtisserie et verser le mélange dans le fond chemisé.
Mettre au four 15 minutes (160 degrés).
Laisser refroidir puis découper en carrés de 8 x 8 cm.

Namelaka au caramel
200 g Jaunes d’œuf
160 g Crème épaisse
185 g Sucre
300 g Beurre
  35 g Gélatine
100 g TULAKALUM 75 %
  40 g CARAMÉLIA 36%
Porter la crème à ébullition.
Mélanger le sucre et les jaunes d’œuf.
Incorporer le mélange à la crème chaude. Chauffer jusqu’à 84 degrés.
Verser la crème à travers un chinois sur le chocolat et émulsifier le tout à l’aide d’un mélangeur à main.
Mélanger le beurre et la gélatine.
Laisser refroidir au réfrigérateur.

Crème à l’orange
  55 g Purée d’orange
  70 g Blodorange p
  40 g Sucre
    3 g Pectine NH
  10 g Gélatine
Dans une casserole de taille moyenne, faire fondre la purée d’orange jusqu’à atteindre 35 degrés.
Puis ajouter le sucre et la pectine. Porter à ébullition.
Passer le mélange au chinois.
Ajouter la gélatine.
Laisser refroidir au réfrigérateur.

Caramel au cognac
  50 g Beurre
125 g Crème épaisse
    0,5 Gousse de vanille
155 g Sucre
105 g Glucose
  50 g Cognac
Porter à ébullition le beurre, la crème et la vanille. Réserver pour le montage.
Dans une casserole de taille moyenne, porter le sucre et le glucose à 140 degrés.
Ajouter doucement la crème chaude au caramel.
Bien mélanger et faire bouillir à 117 degrés.
À la fin, ajouter le cognac et bien mélanger.
Mettre à refroidir au réfrigérateur.
Remplir de caramel des coques en chocolat rondes.
Les rouler dans du sucre en poudre.

Amandes torréfiées salées
100 g Amandes
  40 g Eau
  10 g Sel
Porter à ébullition l’eau avec le sel.
Faire tremper les amandes dans l’eau salée.
Jeter l’excédent d’eau.
Torréfier les amandes au four à 180 degrés durant 7 minutes, jusqu’à les faire blondir.
Hacher grossièrement les amandes.

Meringue italienne
125 g Blancs d’œufs
  45 g Eau
210 g Sucre
Monter les blancs en neige dans un batteur sur socle jusqu’à la formation de pics mous.
Porter le sucre et l’eau à 121 degrés puis ajouter progressivement le mélange à la meringue et fouetter jusqu’à obtenir un aspect brillant.

Nappage chocolat
115 g Gélatine
125 g Eau
225 g Sucre
225 g Glucose
225 g TULAKALUM 75 %
160 g Lait concentré sucré
  90 g ABSOLU CRISTAL
Dans une casserole de taille moyenne, porter le sucre et le glucose à ébullition.
Lorsque le mélange est chaud, incorporer la gélatine en mélangeant.
Incorporer le mélange chaud au chocolat et émulsifier.
Ajouter le lait condensé et l’Absolu cristal tout en remuant à l’aide d’un mélangeur à main.
Ajouter un peu de colorant alimentaire argenté pour plus de brillant.
Napper à 35 degrés.

Montage et finition
Découper un carré de 8 x 8 cm du gâteau à l’amande.
Napper 2 quenelles et placer celles-ci au-dessus du gâteau.
Pocher de la crème à l’orange entre les quenelles, sur le gâteau.
Pocher le namelaka et la meringue en pics mous sur le gâteau et autour de celui-ci sur l’assiette.
Placer l’une des boules garnies de caramel au cognac.
Finir de dresser avec les amandes torréfiées et de fines brisures de chocolat Tulakalum.

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