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TULAKALUM VU PAR : JOSEFINE BAUMMANN

Mousse au chocolat avec marmelade de cerise, crumble au café et praliné noisette

ENTREMETS TULAKALUM

Entremets au chocolat Tulakalum, au café et à la cerise


Recette calculée pour 2 entremets de 10 parts.

Panna cotta au Caramélia
500g Crème épaisse
  90g Sucre
   0,5 Gousse de vanille
    3g Sel
200g CARAMELIA 36%
  45g Masse gélatine
   QS Café en grain entier
Porter à ébullition la crème, le sucre, le sel et la vanille.
Verser le mélange sur le chocolat.
Mixer à l’aide d’un mélangeur à main.
Ajouter la masse gélatine.
Verser la préparation dans un moule à gâteau.
Passer au grand froid.
Lorsque la panna cotta a pris, broyer des grains de café et les déposer sur la panna cotta.

Brownie sans gluten
100g Beurre
100g TULAKALUM 75%
  80g Oeuf
  80g Sucre
  30g Fécule
Faire fondre le beurre.
Faire fondre le chocolat dans le beurre fondu.
Ajouter le sucre et la fécule.
Ajouter les œufs et bien fouetter le tout.
Verser la préparation dans votre moule et passer au four (200 degrés durant 8 minutes).
Réserver et laisser refroidir.

Marmelade de cerise
250g Purée de cerise
215g Sucre
  15g Glucose
  25g Sucre
    7g Pectine NH
    4g Acide citrique
    2g Eau
Mettre à fondre la purée avec le sucre et le glucose.
Mélanger le sucre et la pectine et ajouter ce mélange à la purée de cerise.
Faire bouillir à 106 degrés.
Mélanger l’eau et l’acide citrique.
Ajouter ce mélange à la marmelade.
Verser sur le brownie.
Passer au grand froid.

Praliné noisette
125g Noisette
  50g Glucose
150g Sucre
  50g Eau
  70g TULAKALUM 75%
  60g JIVARA 40%
  35g BEURRE DE CACAO
    3g Sel
Torréfier les noisettes au four à 180 degrés durant 7 minutes.
Faire bouillir le glucose, l’eau et le sucre jusqu’à obtenir un caramel foncé.
Retirer du feu et ajouter les noisettes.
Verser la préparation sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.
Mélanger les noisettes dans un robot-coupe avec le chocolat, le sel et le beurre de cacao.
Laisser refroidir jusqu’à 28 degrés.
Verser une couche fine dans un moule (ou un cercle à pâtisserie).
Laisser au congélateur.

Mousse Tulakalum
  90g Jaunes d'oeuf
  45g Sucre
225g Lait
225g Crème épaisse
700g TULAKALUM 75%
850g Crème épaisse
Porter à ébullition la crème et le lait.
Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre.
Incorporer le mélange à la crème chaude et chauffer jusqu’à 84 degrés.
Verser à travers un chinois sur le chocolat.
Bien mélanger et laisser refroidir.
Fouetter doucement la crème.
Lorsque la préparation au chocolat atteint 30 degrés, incorporer la crème fouettée.

Nappage chocolat
115g Masse gélatine
125g Eau
225g Sucre
225g Glucose
225g TULAKALUM 75%
160g Lait concentré sucré
  90g ABSOLU CRISTAL
Dans une casserole de taille moyenne, porter le sucre et le glucose à ébullition.
Lorsque le mélange est chaud, incorporer la gélatine en mélangeant.
Incorporer le mélange chaud au chocolat et émulsifier.
Ajouter le lait condensé et l’Absolu cristal tout en remuant à l’aide d’un mélangeur à main.
Ajouter un peu de colorant alimentaire argenté pour plus de brillant.
Napper à 35 degrés.

Montage et finition

Dresser l’entremets à l’envers dans l’ordre suivant.
Pocher une couche de mousse.
Placer la pana cotta avec les grains de café vers le haut.
Placer la mousse sur la panna cotta.
Placer le praliné sur la mousse.
Ajouter une fine couche de mousse.
Placer le brownie/marmelade dans le moule, avec le brownie vers le haut.
Passer le gâteau au grand froid.
Napper le gâteau une fois surgelé.

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