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gourmandise raisonnée

Le nouveau livre de Frédéric Bau, Chef Pâtissier et Directeur de la création de Valrhona

Pourquoi donc raisonner la gourmandise ?
Gourmandise et raison, deux mots que l’on se plaît à opposer et qui vont pourtant très bien ensemble. Très bien ensemble…

Pour le plaisir pur...
En pâtisserie, la recette du plaisir est connue depuis des décennies, pour ne pas dire des siècles : du beurre à volonté, des œufs à profusion, une bonne dose de farine et beaucoup de sucre… Un péché si mignon qu’on lui pardonnait ses excès, indispensables à une époque où la maîtrise du froid n’existait pas.
Mais aujourd’hui, le soin de soi et le bien-être sont devenus des priorités absolues. Le bonheur de déguster un dessert ne peut être tout à fait complet, si quelques grammes de culpabilité s’en mêlent.
Avec la Gourmandise Raisonnée, Frédéric Bau, chef pâtissier et Directeur de création de Valrhona, résout enfin l’équation impossible : réconcilier passion et raison, émotion et nutrition. Et réalise le rêve de tous les gourmets avec une nouvelle pâtisserie qui allie à la fois légèreté et gourmandise.

« En 2004, jai eu le plaisir d’intervenir dans une conférence aux côtés de l’immense Pierre Gagnaire. Il expliquait comment il avait décidé de faire évoluer sa cuisine en utilisant moins de beurre et en imaginant d’autres façons de créer du plaisir. Il a rappelé que « si nous étions les garants du bonheur de nos clients, nous étions aussi les gardiens de leur bien-être ». J’ai pris conscience que la pâtisserie devait, elle aussi, se remettre en cause et oser faire évoluer des recettes qui n’avaient pas changé depuis les années 50 »

Frédéric Bau

Le chef pâtissier créateur de l’École Valrhona devient alors le précurseur de cette (r)évolution pâtissière annoncée. Il commence à explorer le concept de Gourmandise Raisonnée avec l’appui du médecin nutritionniste Thierry Hanh, Raphaël Haumont, chercheur et enseignant à l’université Paris-Saclay V et le service de Recherche & Développement Valrhona, convaincu qu’un dessert doit désormais être à la fois beau, bon et sain. Une alchimie subtile où la délicatesse et la retenue doivent avoir leur place.
Recettes, techniques, ingrédients, astuces… Ce livre est l’aboutissement de 15 années de travail et formalise pour la première fois les principes fondateurs de la Gourmandise Raisonnée.
Cliquez ici pour le commander en ligne.

gourmandise raisonnée

Gourmandise raisonnée, pâtisserie responsable
Aux antipodes de la tendance actuelle du « sans » ou du « zéro », la Gourmandise Raisonnée est une philosophie du mieux.
« Pas d’interdit, pas d’ingrédient tabou, mais un dosage raisonné des quantités. Le beurre et le sucre peuvent être utilisés, seulement s’ils sont nécessaires. Juste ce qu’il faut, rien de trop. La Gourmandise Raisonnée incarne une pâtisserie basée sur de bons produits de saison, c’est la pâtisserie de demain selon moi », affirme Frédéric Bau.
Miam, si la Gourmandise Raisonnée est une gourmandise raisonnable, cela ne l’empêche pas d’être irrésistible. 
« La Gourmandise Raisonnée est un succès lorsque le gourmand ne se rend pas compte qu’il savoure un dessert plus sain et plus léger en calories »

Valrhona partage la vision d'une pâtisserie créative et responsable
Valrhona s’est donné pour mission d’impulser un mouvement collectif qui fédère l’ensemble des acteurs du cacao, du chocolat et de la gastronomie pour faire bouger les lignes vers une filière juste et durable et une gastronomie créative et responsable.
La Gourmandise Raisonnée définie par Frédéric Bau, s’inscrit pleinement dans la raison d’être de l’entreprise.

Depuis 30 ans, Frédéric nous bouscule, nous remet en cause et surtout nous aide à avancer! Autant que lui, je crois, nous croyons chez Valrhona, à cette nouvelle voie qui nous permet d’allier le bon, le beau et le bien et qui résonne en moi comme une évidence ! Je suis fière que l’on ait réussi à accompagner Frédéric sur ce chemin. Ce défi passionnant va exiger pour chacun d’entre nous beaucoup de travail, de remises en question au nom d’une belle ambition : concilier plaisirs gourmands et impact positif pour tous, du producteur au consommateur final, sans oublier la planète. 

Clémentine Alzial, Directrice Générale Valrhona

Ce travail et cet ouvrage sont avant tout une aventure collective et collégiale pour laquelle nous tenions à citer et à remercier :

  • José-Manuel Augusto, plus proche collaborateur de Frédéric Bau
  • Aurélie Saglio, ingénieur Recherche et développement chez Valrhona
  • Romain Socrate, pâtissier et ingénieur Recherche et développement chez Valrhona
  • Benjamin Heuzé, directeur artistique de l’agence Juste Ciel à Valence
  • Guillaume Czerw - Photographe
  • Julie Schwob - Styliste
  • Bénédicte Bortoli - Rédactrice
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