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EXERCICE DE STYLES #4 - STRATES

Prenez une nouvelle inspiration créative avec les pâtissiers de l’Ecole Valrhona ! Renouvelez vos classiques, élaborez des produits chocolatiers uniques et imaginez des entremets étonnants. Laissez-vous guider par les 4 volets d’Exercice de Styles pour des créations détonantes qui enchanteront vos clients !

Pour le dernier volet de cette saga autour des tendances, 4. Strates, les pâtissiers de l’École Valrhona en ont rajouté une couche !
De l’architecture à la pâtisserie, la nature ne cesse d’influencer la création. Cette fois, il y a fort à parier que la stratification géologique a inspiré nos chefs par la richesse de ses matières et de ses couleurs. Toujours est-il qu’ici, on joue avec les superpositions, les répétitions, les juxtapositions, les empilements.
 

En design comme en architecture, la stratification décuple les volumes ou au contraire donne de la profondeur, permet de créer du rythme et du mouvement mais aussi des effets de matières. Il en est de même en pâtisserie ! Superposer les couches, jouer des effets feuilletés ou plissés permet de donner du relief, de la légèreté, de la texture. Ainsi, chacune de ces créations suggère le craquant et invite à la découverte, se dévoilant petit à petit, strate après strate.
 

Vous l’aurez compris, le feuilleté est à l’honneur. L’entremets se partage feuille à feuille, le mille-feuilles bouscule les codes, le croissant se savoure comme un bon bouquin, les saveurs se juxtaposent, la tarte multiplie les textures. Cette fois encore, point de surface lisse et trop sage ! Jouer des strates est un terrain de jeu formidable pour revisiter la pâtisserie traditionnelle.

L’ENTREMETS S’EFFEUILLE

Voilà un entremets roulé peu commun. Hommage à l’artisanat et à la nature, cette œuvre d’art éphémère se partage strate après strate pour le plaisir de tous.

Cette création renouvelle le genre du classique gâteau roulé et le transforme en dessert assiette sur table. Le temps d’une pause sucrée, strate après strate, l’entremets s’effeuille et se partage. Chacun vient piocher un morceau de l’œuvre, la matière brute, le joyau de l’artisan.

Cet entremets part d’une volonté de relier art, artisanat et pâtisserie. Il pourrait tout aussi bien nous rappeler la pièce de bois brut de l’artisan, une œuvre d’artiste réalisée couche après couche, ou les cernes d’un arbre dessinés par les années.

Nos pâtissiers vous révèlent toute la technique à suivre pour cette pâtisserie surprenante et décalée. Libre à vous de reproduire notre recette à l’identique ou d’imaginer de nouvelles saveurs à associer. Partagez avec nous vos créations !

 

MILLE ET UNE FEUILLES

Nos chefs vous proposent une version revisitée très originale du classique mille-feuilles. Ils ont tout repensé : la forme, la découpe, le montage, pour un feuilletage d’exception et une pâtisserie pleine de surprises.

Oubliez tous vos à priori et imaginez un mille–feuilles tout rond !

Une forme inattendue, une découpe simplifiée, et un croustillant incomparable…cet entremets bouscule les codes de la pâtisserie traditionnelle avec brio. Le mille et une feuilles superpose trois couronnes de pâte feuilletée inversée et un sablé pressé feuilleté.

Ce montage tout à fait original est doublement intéressant. D’une part, il permet une dégustation plus facile, ce qui n’est pas toujours le cas pour un mille-feuilles ! Et surtout, il met en valeur le feuilletage, avec un volume équilibré, tout en rondeur et en légèreté.

Voilà donc une formidable occasion de rebooster un grand classique en proposant à vos clients bien autre chose qu’un simple mille-feuilles. Son allure gourmande et décalée saura attiser la curiosité des gourmets.

Nos chefs vous déroulent le processus étape par étape.

Retrouvez la recette en cliquant ici :

 

COMME UN LIVRE

Un croissant dans sa forme ordinaire cache la complexité de sa pâte feuilletée. Nos chefs, au contraire, nous invitent à lire dans cette viennoiserie comme dans un livre ouvert… et en apprécier toute la saveur !

Ce qui fait la qualité d’un croissant, c’est sa pâte feuilletée. Pour autant, elle reste bien cachée à l’intérieur, et on ne peut jamais la voir à l’avance ! Nos pâtissiers ont eu à cœur de jouer avec cette idée et trouver un moyen de faire valoir ce feuilletage typiquement français tant apprécié.

La pâte feuilletée est pliée en une seule fois et dévoile ainsi tout le volume du feuilletage qui s’est développé. Alors, spontanément, cette gourmandise se dégustera comme un bon livre, en détachant chaque feuillet l’un après l’autre, avec soin et gourmandise.

Quelle idée amusante que de proposer à vos clients de feuilleter une viennoiserie plutôt qu’un journal au petit déjeuner ! Vous pouvez même varier les “histoires” avec des petits pains fourrés chocolat ou pâte d’amande sur le même principe.

 

STRATES CHOCOLATÉES

Graphique et ludique, cette tablette de chocolat joue des lignes droites dans un esprit constructiviste. Elle associe les formes géométriques pour donner vie à une œuvre unique aux saveurs multiples!

Juxtaposition, superposition, imbrication, permettent de créer d’étonnantes compositions au moyen d’éléments géométriques simples. Pour cette tablette gourmande, nos pâtissiers ont choisi des formes rectangulaires et une disposition en quinconce… lignes pures et architecturales !

Beau et bon. Les chocophiles seront comblés ! Chaque strate correspond à une ganache différente, découpée de façon régulière.

L’idée est simple, les possibilités sont infinies, le résultat fait sensation ! Celle que vous proposent nos pâtissiers en est une déclinaison. Composez la vôtre. Saisissez l’opportunité de vous distinguer en proposant des tablettes originales.

Retrouvez la recette en cliquant ici :

 

L’AUTHENTIQUE

Alors que le retour aux sources est une tendance qui perdure, les recettes traditionnelles restent des valeurs sûres. Les pâtissiers de l’École le confirment en proposant cette tarte d’antan mais… ils y ont quand même ajouté un brin de malice et de nouveauté !

Cette authentique tarte boulangère s’inspire de nos souvenirs d’enfance et des senteurs de pommes caramélisées des tartes rustiques. Cependant, vous pensez bien que nos pâtissiers sont allés plus loin que cela ! Son aspect et les saveurs rappellent bien les tartes de nos grands-mères, mais ils ont décidé de nous surprendre avec la texture.

En effet, au lieu d’un feuilletage classique, cette tarte aux pommes poêlées révèle un fond de tarte en pâte à croissant sous un moelleux praliné. L’idée est d’amener un supplément de texture et de la matière. C’est tout ce qu’il fallait pour faire craquer les gourmands de toutes générations !

L’Authentique est typiquement une recette qui apporte un souffle de nouveauté tout en restant fidèle à notre attachement au terroir et aux saveurs authentiques. Elle permet de mettre à l’honneur les belles matières premières et les fruits de saison avec une grande simplicité.

Retrouvez la recette en cliquant ici :

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