FAQ

 

 

Comment devenir client

  • Comment devenir un client professionnel Valrhona ? 

Vous pouvez compléter le formulaire sur le lien ci-dessous ou bien contacter notre service clients au : 04-75-09-26-38, du lundi au jeudi de 8h00 à 18h00 et le vendredi de 8h à 17h.

  • Je suis professionnel, comment avoir un espace personnel sur le site Valrhona.com?

Merci de cliquer sur ce lien pour créer votre compte client professionnel.

  • Je suis consommateur et je recherche où acheter vos produits.

Si vous souhaitez retrouver l’ensemble de notre gamme Valrhona, vous pouvez également contacter notre Boutique Valrhona, à Tain l'Hermitage au : 04 75 07 90 90 qui pourra effectuer des envois à votre domicile.
 

A propos de vos commandes

  • Je souhaite recevoir des supports commerciaux.

A partir du bouton "Besoin d'aide", vous pourrez contacter notre service client et effectuer votre demande.

  • Je suis un professionnel et je souhaite connaître la date de livraison de ma commande.

A partir de votre espace privé, dans la rubrique « Mes commandes », vous pourrez avoir accès à cette information.
 

  • J'ai besoin de fiches techniques.

A partir du bouton "Besoin d'aide", vous pourrez contacter notre service client et effectuer votre demande.
Vous pouvez également vous rendre sur le produit concerné sur notre site internet pour télécharger sa fiche technique.

 

Cacao

  • A partir de quel âge, un arbre produit-il ?

La production de fruits débutera à l'âge de 3/4 ans

  • Dans quel environnement un cacaoyer pousse-t-il ?

Le cacaoyer pousse dans les milieux tropicaux à 20° de latitude au Nord et au Sud de l'Equateur.

  • Combien y a-t-il de fleurs sur un arbre ?

Des milliers, et seulement 1 fleur sur 1 000 donnera un fruit appelé cabosse.

  • Quelle est la durée de vie d’un cacaoyer ?

Un cacaoyer atteint sa maturité à 7/8 ans et sa productivité baisse à partir de 25 ans.

  • Quelle est la couleur de la cabosse à maturité et quelle est la couleur des fèves contenues dans la cabosse ?

De façon générale, il existe des cabosses vertes et rouges. A maturité les cabosses rouges passent à l'orange, les vertes au jaune. La couleur des fèves contenues dans les cabosses varient de la couleur violette foncée à blanche/crème.

  • A quoi ressemble un cacaoyer ?

  • Quelle est la hauteur d’un cacaoyer ?

Un cacaoyer entretenu est taillé à 3 mètres environ.

  • A quel rythme se fait la récolte ?

Un cacaoyer peut produire toute l'année - la récolte peut se faire une à deux fois par an à la fin de chaque saison des pluies.
Les moments de récolte varient en fonction des zones géographiques.

 

Fabrication de nos produits

  • Qu’est-ce que le processus de double fermentation ?

La fabrication du chocolat Valrhona suit un procédé très spécifique, dont l’une des étapes clés en plantation est la fermentation. La fermentation est un processus naturel permettant de développer les précurseurs d’arômes présents dans les fèves de cacao grâce à la transformation du sucre en alcool par les levures, puis de l’alcool en acide acétique par les bactéries.

Dix années de travail seront nécessaires, en collaboration étroite avec les planteurs partenaires Valrhona, pour développer une nouvelle signature gustative. La double fermentation intervient une fois que la fermentation traditionnelle est achevée. Une nouvelle matière première est ajoutée, afin d’initier une deuxième phase de fermentation. Les experts Valrhona ont eu l’idée de rajouter des fruits, naturellement riches en sucre, ce qui déclenche une deuxième fermentation, apportant toute la typicité aromatique aux chocolats ainsi développés.

  • Que fait-on des coques issues de la torréfaction ?

Ces déchets sont valorisés en amendement des sols en jardinage et également pour le paillage des sols.

  • Je souhaite connaître la composition produit.

A partir de votre espace privé, vous pourrez télécharger les fiches techniques dans le catalogue produits.
 

  • Est-ce que Valrhona utilise le procédé d’ionisation?

Non, Valrhona n’utilise pas le procédé d’ionisation lors de la fabrication de ses produits. L’irradiation (ionisation) consiste à exposer des aliments à des rayonnements ionisants (procédé d’ionisation). Ce procédé est parfois utilisé pour la stérilisation de certains aliments.

  • Comment fabrique-t-on le beurre de cacao ?

Les fèves sont choisies pour leur teneur en beurre. On extrait le beurre de cacao de la liqueur dans une presse hydraulique. On presse la liqueur entre deux tamis à très forte pression. Le beurre de cacao part entre les tamis et il reste une galette non grasse : le tourteau de cacao.

  • Qu'est-ce qu'un praliné et quelle différence existe-t-il entre eux ?

Un praliné est fabriqué à partir de 50 % minimum de noisettes et/ou amandes et de sucre.
Nous ajoutons également dans notre recette, de l’extrait naturel de vanille.
Dans notre gamme, vous disposez de 3 recettes différentes de praliné : les fruits (amandes, noisettes, en association ...), le taux de fruits, le process (dont la caramélisation).
Par exemple : le Praliné à l’Ancienne, contrairement au praliné classique ou fruité, ne comporte pas de caramélisation du sucre.

  • Qu’est-ce que le beurre de cacao et à quoi sert-il ?

C’est la matière grasse de la fève de cacao. C’est un agent de texture qui permet d’apporter une certaine fluidité au chocolat de couverture.

  • Est-ce que Valrhona fabrique du chocolat pur beurre de cacao ?

Oui, Valrhona s’engage, depuis toujours, à ne fabriquer que du chocolat « pur beurre de cacao ». Le chocolat est fabriqué traditionnellement à partir de fèves de cacao et dans la fabrication de ses chocolats, la matière grasse végétale utilisée est le beurre de cacao.

Composition de produits

  • Le chocolat est-t-il un produit allergène ?

Le chocolat (fèves de cacao) n’est pas classé dans les « allergènes » selon la réglementation européenne en vigueur. En revanche, le chocolat contient des ingrédients allergisants (ex : lait, soja, etc…)
Cette liste d’allergènes est fixée par la réglementation communautaire et  est périodiquement révisée. Tous les ingrédients allergènes sont systématiquement mentionnés dans nos listes d’ingrédients de produits finis.

A partir de votre espace privé, vous pourrez retrouver ces informations dans nos fiches techniques.

  • Quelle est la composition d’un gianduja ?

Le gianduja est un chocolat qui contient au maximum 60% de fruits secs dont 20 à 40% de noisettes.

  • Est-ce que Valrhona utilise de la lécithine OGM ?

Valrhona s’engage à exclure l’utilisation de toute matière première issue d’OGM.
La lécithine de soja que nous utilisons ne contient pas d’OGM. En effet, nos fournisseurs s’engagent sur des cahiers des charges très précis ; l’absence d’ADN de soja OGM résiduel est validée par une analyse accréditée (méthode PCR) sur chaque lot mis en œuvre.

  • Pourquoi utilise-t-on de la lécithine de soja ?

Valrhona utilise la lécithine de soja en tant qu’émulsifiant dans la fabrication de ses chocolats. L’ajout de lécithine permet d’obtenir : du cassant, du fondant, du croquant, une meilleure libération des arômes.
La lécithine est un liant indispensable pour stabiliser et fluidifier le chocolat et ainsi obtenir un produit homogène.

  • Pourquoi utiliser du lait en poudre pour faire le chocolat au lait ?

Il ne faut pas rajouter d’eau dans le chocolat car nous souhaitons obtenir un produit sec. Or, le lait contient de l’eau, alors que le lait en poudre est sec, c’est pour cette raison que nous utilisons du lait en poudre.

  • Qu’est-ce que le grué ?

Ce sont des éclats de fèves de cacao torréfiées.

Utilisation de nos produits

  • Lors de l’enrobage, la couverture épaissit (elle “vaseline”).

Il y a cristallisation excessive de la couverture. Il faut augmenter la température ambiante qui est trop froide. Si la couverture devient satinée en surface, ajouter immédiatement un peu de couverture à 50°C pour une couverture noire, à 40/45°C pour une couverture lactée.
Quand la couverture est vraiment trop froide, il faut refaire un tempérage (après une fonte du chocolat pendant 3 à 4 heures au minimum).

  • Le démoulage de produits moulés est difficile voire impossible.

Le tempérage n’a pas suivi le cycle correct, vérifier les températures. La couverture utilisée doit être bien adaptée au moulage (bonne fluidité). Attention à laisser refroidir les moulages assez longtemps.

  • Pourquoi faut-il tempérer le chocolat ?

Le tempérage assure la stabilisation et l’homogénéisation des cristaux de beurre de cacao. Il empêche la migration de ces cristaux à la périphérie du chocolat, qui seraient la cause de traces blanches. Il est donc important de respecter scrupuleusement la courbe de température indiquée pour obtenir un chocolat lisse et brillant, sans traces blanches.

  • Comment réalise-t-on un œuf de Pâques fourré ?
  1. On remplit de chocolat les moules de ½ œuf
  2. On retourne le moule pour vider le chocolat afin qu’il recouvre uniquement la paroi du moule
  3. On refroidit : le chocolat forme une coque
  4. On remplit la coque de fourrage (praliné, ganache, …)
  5. On refroidit à nouveau pour solidifier l’intérieur
  6. On recouvre le fourrage de chocolat pour fermer la « coque » de ½ œuf
  7. On assemble 2 moules de ½ œufs pour réaliser des œufs entiers
  • Comment stocker le chocolat Valrhona ?

Pour les chocolats « pleins » (tablettes, fèves, carrés, etc…) et ballotins gourmets
Condition de stockage à la réception : maintenir bien fermé, au frais (température inférieure à 18°C) et à l’abri de la lumière (celle-ci faisant rancir les matières grasses), les chocolats au lait, ivoire, pralinés et décors fruits secs y étant particulièrement sensibles.

Pour les boites de bonbons de chocolat de 2 Kg (pro)
Vous avez la possibilité de conserver ces produits à 16°C comme tout bonbon de chocolat. Cependant, Valrhona vous conseille un mode de conservation à 4°C :

  • Dès réception, il est nécessaire de conserver à 4°C ces bonbons de chocolat dans leur boîte d’origine, en gardant le film protecteur intact.
  • Avant de les disposer en vitrine à 16°C, prévoir une remontée à température ambiante de la boîte de bonbons de chocolat sous film, pendant environ 3 heures.
  • Puis-je consommer mon chocolat après la date indiquée sur l’emballage ?

Nous garantissons que nos produits, conservés selon nos préconisations, conservent des propriétés organoleptiques optimales (aspect, goût, texture) et ne subissent pas d’altération microbiologique, et ce, jusqu’à DLUO.
Nous ne pouvons garantir le maintien des propriétés organoleptiques de nos produits au-delà de cette date limite.
Cependant, dans des conditions de conservation préconisées, aucune dégradation microbiologique n'est à craindre sur des produits de chocolat plein étant donné leurs propriétés physico-chimiques.

  • Les chocolats sont fendillés.

Les moulages ont subi un choc thermique. Ne pas placer trop vite les moules au réfrigérateur. Le refroidissement ne doit pas se faire à trop basse température : - bonbons moulés : refroidissement entre 10 et 12°C. - bonbons enrobés : refroidissement entre 15 et 18°C.

  • Pourquoi les chocolats présentent sur la surface, un voile ou des pigments blancs ?

Si le chocolat a bien été tempéré, ce problème de blanchiment provient des conditions de moulage (moules trop chauds), ou de stockage (température ambiante trop chaude, choc thermique ou ambiance trop humide...).

  • Qu’est-ce que le blanchiment ?

Le beurre de cacao a cristallisé en surface du chocolat ce qui laisse apparaitre des traces blanches.
Exemple domestique : tablette fondue remise au frigo.


Des tâches mates apparaissent sur les pièces une fois démoulées.
Les moules utilisés sont trop froids, ils doivent être à température ambiante 20/25°C lors du moulage.

Certifications de nos produits

  • Avez-vous un N° d’agrément sanitaire ?

Non, nous ne sommes pas concernés par ce type d’agrément car nous ne transformons pas de produits d’origine animale.

Questions diverses

  • Quelles sont les différentes formations pour devenir pâtissiers/chocolatiers ?

Nos formations ne sont pas diplômantes. Pour tous renseignements, veuillez-vous renseigner au CFA (Centre de Formation des Apprentis) de votre région.

  • Quelles sont les modalités de remboursement par mon organisme collecteur ?

Pour solliciter un financement de votre formation par votre organisme collecteur, vous devez faire une demande de dossier de remboursement auprès de ce-dernier (Faf, Fafih, Agefos etc.…).

  • Qu’est-ce que le concours C3 ?

Le concours C3[C cube], contraction du nom complet « Chocolate Chief  Competition » est un concours international de desserts de restauration organisé à l’initiative de Valrhona depuis 2008.
Il met à l’honneur le métier de Chef Pâtissier de Restauration dans toute sa complexité grâce à une approche à la fois technique et créative du travail du chocolat.

  • Qu’est-ce que la RSE (Responsabilité Sociétale des Entreprises) ?

Vous pouvez consulter notre information RSE via ce lien.

  • Qu’est-ce que la coupe du monde de la pâtisserie ?

Depuis 1989, Valrhona, partenaire officiel de cet événement prestigieux de la gastronomie, réaffirme son engagement en tant qu’ambassadeur et partenaire de la haute gastronomie dans le monde.
C'est au cœur du salon SIRHA à Lyon qui a lieu tous les deux ans, que se déroule la grande finale de la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Durant un cycle de deux ans, de nombreuses sélections nationales ou continentales sont organisées dans le monde entier afin de révéler les meilleurs pâtissiers de leurs générations.

Pour plus d’informations, vous pouvez également visiter le site internet : http://www.cmpatisserie.com.

  • Je suis professionnel et souhaite être conseillé par un chef pâtissier de l'Ecole Valrhona

Vous pouvez compléter le formulaire sur le lien Besoin d'aide ou contacter l’assistance téléphonique.

  • Je souhaite vous faire part d'une suggestion de nouveau produit ou amélioration.

Merci de compléter le formulaire sur le lien Besoin d'aide.

 

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