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Je voudrais travailler avec Valrhona, comment faire ? Documents techniques et administratifs
Vous pouvez contacter le service client Valrhona qui vous mettre en relation avec le VRP de votre région : contactez nous
Les chocolats présentent sur la surface un voile ou des pigments blancs. Questions techniques
Si le chocolat a bien été tempéré, ce problème de blanchiment provient des conditions de moulage (moules trop chauds), ou de stockage (température ambiante trop chaude, choc thermique ou ambiance trop humide...).
Lors de l’enrobage, la couverture épaissit (elle “vaseline”). Questions techniques
Il y a cristallisation excessive de la couverture. Il faut augmenter la température ambiante qui est trop froide. Si la couverture devient satinée en surface, ajouter immédiatement un peu de couverture à 50°C pour une couverture noire, à 40/45°C pour une couverture lactée. Quand la couverture est vraiment trop froide, il faut refaire un tempérage (après une fonte du chocolat pendant 3 à 4 heures minimum).
Le démoulage de produits moulés est difficile voire impossible. Questions techniques
Le tempérage n’a pas suivi le cycle correct, vérifier les températures. La couverture utilisée doit être bien adaptée au moulage (bonne fluidité). Attention à laisser refroidir les moulages assez longtemps.
Des tâches mates apparaissent sur les pièces une fois démoulées. Questions techniques
Les moules utilisés sont trop froids, ils doivent être à température ambiante 20/25°C lors du moulage.
Quelles sont les familles de chocolats Valrhona ? Produits finis
Valrhona propose cinq familles de chocolats qui permettent aux professionnels de retrouver les produits correspondant le mieux à leurs besoins et qu’ils pourront transformer avec talent. Ces familles sont : Grand Cru de Terroir, Mariage de Grands Crus, Chocolat de Domaine, Signature Professionnelle et Création Gourmande.
Est-ce que Valrhona utilise de la lécithine OGM ? Matières Premières
Valrhona s’engage à exclure l’utilisation de toute matière première issue d’OGM. Valrhona utilise de la lécithine de soja ne contenant pas d’OGM : nos fournisseurs s’engagent sur des cahiers des charges très précis, l’absence d’ADN de soja OGM résiduel est validée par une analyse accréditée (méthode PCR) sur chaque lot mis en œuvre. Valrhona utilise la lécithine de soja en tant qu’émulsifiant dans la fabrication de ses chocolats. L’ajout de lécithine permet d’obtenir : du cassant, du fondant, du croquant, une meilleure libération des arômes. La lécithine est un liant indispensable pour stabiliser et fluidifier le chocolat et ainsi obtenir un produit homogène.
D’où viennent les amandes et les noisettes des pralinés Valrhona ? Matières Premières
Les amandes viennent d’Espagne et les noisettes d’Italie.
Le chocolat est-t-il un produit allergène ? Matières Premières
Le chocolat n’est pas classé dans les « allergènes ». La liste des allergènes est fixée par la réglementation communautaire et périodiquement révisée. Tous les ingrédients allergènes sont systématiquement mentionnés dans nos listes d’ingrédients de produits finis.
Est-ce que Valrhona fabrique du chocolat pur beurre de cacao ? Matières Premières
Oui, Valrhona s’engage, depuis toujours, à ne fabriquer que du chocolat « Pur beurre de cacao ». Le chocolat est fabriqué traditionnellement à partir de fèves de cacao. Valrhona n’utilise pas pour la fabrication de ses chocolats de matière grasse végétale autre que le beurre de cacao.
Que fait-on des coques issues de la torréfaction ? Fabrication
Ces déchets sont valorisés en amendement des sols en jardinage, alimentation animale, distillation en parfumerie et alcool.
Est-ce que Valrhona utilise le procédé d’ionisation ? Fabrication
Non, Valrhona n’utilise pas le procédé d’ionisation lors de la fabrication de ses produits. L’irradiation (ionisation) consiste à exposer des aliments à des rayonnements ionisants (procédé d’ionisation). Ce procédé est parfois utilisé pour la stérilisation de certains aliments.
Pourquoi utiliser du lait en poudre pour faire le chocolat au lait ? Fabrication
Il ne faut pas rajouter d’eau dans le chocolat car on veut obtenir un produit sec. Or le lait contient de l’eau, alors que le lait en poudre est sec, c’est la raison pour laquelle on utilise du lait en poudre.
Qu’est ce que le beurre de cacao et à quoi sert-il ? Fabrication
C’est la matière grasse de la fève de cacao. C’est un agent de texture qui permet d’apporter une certaine fluidité au chocolat de couverture.
Comment fabrique-t-on le beurre de cacao ? Fabrication
Les fèves sont choisies pour leur teneur en beurre. On extrait le beurre de cacao de la liqueur dans une presse hydraulique. On presse la liqueur entre deux tamis à très forte pression. Le beurre de cacao part entre les tamis et il reste une galette non grasse : le tourteau de cacao.
Pourquoi le chocolat dans la conche est-il liquide ? Fabrication
Car le beurre de cacao est liquide à partir de 35°C.
Pourquoi abaisser la teneur en humidité lors du conchage ? Fabrication
Pour assurer de bonnes conditions de conservation, éviter le développement des moisissures, empêcher la sur-fermentation, éliminer l’acide acétique excédentaire et poursuivre le développement des précurseurs d’arômes.
Comment réalise-t-on un œuf de pâques fourré ? Fabrication
1/ On remplit de chocolat les moules de ½ œuf 2/ On retourne le moule pour vider le chocolatè le chocolat recouvre uniquement la paroi du moule 3/ On refroidit : le chocolat forme une coque 4/ On remplit la coque de fourrage (praliné, ganache, …) 5/ On refroidit à nouveau pour solidifier l’intérieur 6/ On recouvre le fourrage de chocolat pour fermer la « coque » de ½ œuf 7/ On assemble 2 moules de ½ œufs pour réaliser des œufs entiers
Quelle est la composition d’un praliné ? Fabrication
Fruits secs (matière sèche et matière grasse) + sucre + extrait naturel de vanille.
Quelle est la composition d’un gianduja ? Fabrication
Noisette + sucre + fèves + lait.
Qu’est-ce qui fait la différence des pralinés ? Fabrication
L’origine des fruits, le taux de fruits, le process (dont la caramélisation). Par exemple : le Praliné à l’Ancienne, contrairement au praliné classique ou fruité, ne comporte pas de caramélisation du sucre.
A partir de quel âge un arbre produit-il ? Culture cacao
A partir de 3 à 5 ans.
Dans quel environnement un cacaoyer pousse t-il ? Culture cacao
Dans une plantation sous une forêt existante ou avec beaucoup de végétation autour.
Quelles maladies les cacaoyers peuvent-ils avoir ? Culture cacao
Les cacaoyers peuvent avoir des virus, des champignons : pourriture brune (10 % de perte en Côte d’Ivoire, 80 % au Cameroun), être attaqués par des nuisibles : rats (jusqu’à 30 % de la récolte détruite en République Dominicaine), oiseaux, lémuriens, insectes (ex : foreurs de cabosses) … Le cacaoyer est un arbre qui requiert un soin tout particulier.
Combien y a-t-il de fleurs sur un arbre ? Culture cacao
Des milliers, et seulement 1 fleur sur 1 000 donnera un fruit appelé cabosse.
Quelle est la durée de vie d’un cacaoyer ? Culture cacao
Certains arbres ont vécu jusqu’à plus de 80 ans (San Juan Estate).
Quelle est la couleur de la cabosse à maturité et quelle est la couleur des fèves contenues dans la cabosse ? Culture cacao
Soit arrivées à maturité les cabosses passent du vert au jaune, soit elles passent du rouge à l’orange. Les fèves, quant à elles, sont de couleur différente selon les espèces : les fèves de Forastero sont violettes, celles de Criollos sont blanches et celles de Porcelana sont de couleur crémeuse.
Quels sont les équipements et tenues nécessaires ? Stages Professionnels
Tout le matériel pour le stage est fourni par l’Ecole (livret de recettes, tablier, matériel labo…) mais nous vous demandons d’apporter : - une tenue de travail - un appareil photo pour garder un souvenir de vos réalisations
Quelles sont les modalités de remboursement par mon organisme collecteur ? Stages Professionnels
Pour solliciter un financement de votre formation par votre organisme collecteur, vous devez faire une demande de dossier de remboursement auprès de ce-dernier (Faf, Fafih, Agefos etc.…).
Peut-on commander des accessoires en ligne ? Accessoires
Non, les accessoires ne sont disponibles qu’à l’Ecole du Grand Chocolat.